稻谷结构及营养成分分析

稻谷结构及各组分营养成分分析

稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分组成，制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。

稻壳由内颖（内秤）和外颖（外稃）组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的20％，它含有较多的纤维素（30％）、木质素（20％）、灰分（20％）和戊聚糖（20％），蛋白质（3％），脂肪和维生素的含量很少，其灰分主要由二氧化硅（94％～96％）组成。 糙米是由受精后的子房发育而成。按照植物学的概念，整粒糙米是一个完整的果实，由于其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起，故称为颖果。颖果没有腹沟，长5mm ～ 8mm ，粒质量约25mg ，是由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳。胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4 个组成部分。在糙米中，果皮和种皮约占2％，珠心层和糊粉层占5％～6％，胚芽占2.5％～3.5％，内胚乳占88％～93％。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，故这3 层常合称为米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B 族维生素和矿物质，营养价值很高。稻谷子粒各组成部分的质量比例如表1所示。

表1稻谷子粒各组成部分质量比例％

种类 稻谷 糙米 稻壳 20 -- 果皮+种皮 1.5 2.1 珠心层+糊粉层 4.5 4.7 胚 2 2.5 胚乳 72 90.7 （三）稻谷的化学成分

稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，

此外还有一定量的维生素。稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量见表2 。

表2 稻谷子粒各组成部分的主要化学成分％

种类 稻谷 糙米 胚乳 胚 皮层 稻壳 水分 11.7 12.2 12.4 12.4 13.5 8.5 蛋白质 8.1 9.1 7.6 21.6 14.8 3.6 脂肪 1.8 2.0 0.3 20.7 18.2 0.9 碳水化合物 .5 74.5 78.8 29.1 35.1 29.4 纤维素 8.9 1.1 0.4 7.5 9.0 39.0 灰分 5.0 1.1 0.5 8.7 9.4 18.6

虽然大米胚乳中的蛋白质含量较少（7％～8％），但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5％。大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成，约占总蛋白的80％。其他3 种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，仅占总蛋白的3％～5％。淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77％～80％；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20％），而籼米胚乳中的直链淀粉则更多。含直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，因此人们一般不喜欢吃籼米，但它特别适合用来加工米粉。而粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏稠，食用品质好，除供直接食用外，还可用来加工年糕。大米中维生素和矿物质含量较低，比稻谷原粒中的含量低，导致了营养价值的下降，蒸谷米和强化米正是为了弥补这方面的不足而出现的。