畜产加工工艺学教学实习实习报告

实习时间：2013年5月15日—2013年5月19日 实习对象：2010级食品科学与工程专业全体同学 实习地点：1、山东朝日绿源乳业

2、山东春雪食品第二冷藏厂

实习目的：1、通过山东朝日绿源乳业的参观实习，加深我们对课

堂讲授乳制品加工工艺学中液体乳制品内容的更加直观的理解，熟悉了解液体乳制品〔UHT灭菌乳〕加工的基本操作和工艺流程，了解加工设备的使用方法。并且通过实地工厂参观，还可以直观并具体的了解工厂的生产、经营、开发情况，对即将走出校门参加工作的我们是一次很好的经历。

2、山东春雪第二冷藏厂加工车间认知实习2天。通过2天的车间认知实习，加深我们对课堂讲授肉制品加工工艺学中禽类的屠宰与分割内容的更加直观的了解，熟悉禽类的屠宰、分割工艺，了解加工设备的使用方法。并且通过2天的车间认知实习，可以直观具体的了解到工厂的生产、经营、开发情况以及能体会到工作的辛苦。

实习内容：1、山东朝日绿源乳业参观；

2、山东春雪食品第二冷藏厂2天车间认知实习。

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前言

随着科学技术的快速发展，就业压力的日益增大，企业对人才的要求也越来越高。作为一名大学生，要想在念书的时候就试足将来的工作环境，实习是个好方法，在实践经验丰富的老师和技术人员指导下学到的理论知识可以得以具体化，实习可以帮助人们确定一直孜孜以求的职业目标是否真的适合自己。通过参观和实践来稳固专业基础知识，要求做到理论与实践相结合，在实践中开展调查研究、锻炼和培养学生分析问题和解决问题能力，为以后的学习、毕业论文以及工作打下坚实的基础。

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一、山东朝日绿源乳业参观

1、公司简介

公司方向地图：

朝日绿源公司是由朝日啤酒株式会社、住友化学株式会社、伊藤忠商事株式会社于2006年5月在山东省莱阳市共同设立，以蔬菜・水果・牛奶等高附加价值农产品的生产・加工・销售为目的的农业公司。

山东朝日绿源乳业位于山东省莱阳市沐浴店镇朝日绿源农业园，于2008年4月建设投产，投资8.4亿日元，是由朝日啤酒〔株〕、伊藤忠商事〔株〕出资建设，法定代表人山崎史雄，现有职工30人，以牛奶、奶制品的制造、加工、销售为目的的乳业公司。

2、主要产品介绍

朝日绿源的「唯品」牛奶，是只使用朝日绿源单一农场挤出的新鲜原奶制成的牛奶。由于无成分调整及UHT杀菌法有效的保持了原奶的本来风味，有天然清淡的味道。牛奶里均衡的含有优质蛋白质和钙，

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维生素A和B2等丰富的营养成分。

产品规格：1000ml, 500ml, 250ml纸盒包装 销售预定期间：全年

销售预订地区：青岛、上海、北京等

注意点：一定要冷藏保存，启封后保存期内请尽快饮用。

250ml 500ml 1000ml

可口的食用方法：使用朝日绿源的牛奶和草莓制作草莓饮料，

根据个人喜好的量放入果汁机，然后稍微加上蜂蜜或糖混合。

3、经营理念

朝日绿源公司引进日本先进农业技术，约100公顷的农场为基地有效的利用「循环农业」「节能设备」「IT」，实施构筑从农作物的栽培到物流・销售一条龙的食品系统及严密的质量管理，向中国国内提

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供安全，安心，美味的高附加价值的农产品。

「循环农业」

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「IT」「节能设备」

通过使用IC标记对奶牛进行个体管理、电子数据归档的农作物生产履历管理等，实现履历记录管理系统内容的充实。此外，利用太阳能温水器，承载供给搾乳设备和宿舍所需的温水能源，约50%。同时着手研究堆肥发酵热的活用等。

4、主要参观内容：朝日绿源乳业液体乳〔UHT灭菌乳〕生产流水线参观。

概念：灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，进行135-150℃的高

温及不少于1S的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后进行无菌包装，即将灭菌乳在无菌条件下装入杀菌的容器内，可在常温下贮存较长时间。

流水线工艺流程：

合(主要由化验室进行感官、理化、微生物的检验， 格 应符合GB12693的规定〕

原料乳验收 过滤或净化〔离心除杂〕 低温脱气

预热 均质 超高温灭菌〔UHT

灭菌法〕 冷却 成品

ESL贮乳罐 无菌灌装〔ESL充填机〕 主要工艺操作要点：

原料乳验收

公司根据订单合理安排生产，当天由公司鲜奶车(10t车)从公司的农场〔奶牛基地〕运输至加工厂，验收合格后方可接受加工，由原料奶罐车输送至车间原料储存罐〔10t、15t两种规格〕。

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其中微生物的检验，品管、化验部门应根据生产安排，每批次提前2天到公司基地农场采样检验，指标主要有：菌落总数、致病菌〔金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺菌〕。

原料乳的验收应符合GB12693的规定，在感官检验的基础上，常配合的理化检验有：酒精试验、煮沸试验、刃天青试验和测定酸度等。

原料乳还应该做相关弄残的检测。

原料验收样品应由不可同时开启的双面窗的样品传递窗口进入化验室。

化验室样品传递窗口 原料奶罐车 输送至车间储存罐

过滤或净化〔离心除杂〕

鲜奶检验验收后必须经过净化，其目的是除去机械杂质并减少微生物数量。

奶牛牧场常用的过滤方法是纱布过滤，一般在受乳槽上装不锈钢金属网加多层纱布，或可采用管道过滤器，设在受乳槽和乳泵之间。

进一步净化可采用离心机，采用2000L/h，8000r/min转速除去杂质。

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低温脱气

脱除奶本身的空气，以防牛奶因空气困在而进行酸化反应，降低牛奶的风味，品质变差。

自动化的脱气装置，-0.078Mpa，脱除氧气，保持风味。

预热

均质前需将乳预热至60-65℃。

本公司采用管式换热器对乳进行预热，管式86-℃，保持3min。 在管式换热器中加入一过滤器，20目。预热后进行均质。

均质

牛乳在放置一段时间后会出现“脂肪上浮”现象，影响质量，需进行均质处理。在强力的机械作用下〔15-20Mpa〕将乳中大的脂肪球

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破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，通过均质，脂肪不易上浮而形成稀奶油层，且使乳蛋白质凝块乳化，促进吸收。

重要的是：均质可使牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味，防止了由于铜的催化作用而产生的臭味，并且均质后的乳脂肪球增加了乳的折射和反射的时机，使得均质乳的颜色更白。

均质后要求立即进行杀菌操作。

超高温灭菌〔UHT灭菌法〕

超高温灭菌法〔UHT)灭菌条件为130～150℃、0.5～4.0s。采用板式或管式杀菌设备连续进行，乳中微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌方法。

本公司采用板式杀菌设备，板式热交换130℃，2S杀菌，很好的保持牛奶的营养和口味。

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冷却

乳经灭菌后，所有微生物都已被杀灭，但在以后各项操作中还有被污染的可能。为了抑制牛乳中细菌的发育，增加保存性，需及时进行冷却处理，并及时灌装。

本公司将灭菌后牛乳迅速冷却至3-5℃，然后输送至ESL贮乳罐。 冷却中，在管式换热器中加入过滤装置，60目。

ESL贮乳罐

全密封结构，使用杀菌的洁净空气增加气压。

无菌灌装、ESL制法、ESL充填机

ESL制法，是在日本开发的保持牛奶品质的技术。「ESL」是「Extended Shelf Life」的略称、是延长储藏时间的意思。通过健全的酪农和卫生的挤奶等一系列的作业，防止对原料奶细菌混入的同时，做到牛奶工场储奶容器无菌化处理并提高填充机气压来防止外来空气的污染，根据容器杀菌处理延长牛奶品质保持期间。

ESL充填室要求空气等级为：10万级，10次换气/h，充填过程中且要求进行过滤操作，等级为40目、60目。

乳通过ESL充填室完成无菌灌装后要求进行金探、称重选别，至输送至冷藏室中冷藏，6℃要求。

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唯品牛奶七大特色亮点：

环境无污染：朝日绿源农场的最大特色是采用循环型农业，

田地的施肥不依靠化肥，而是采用奶牛的牛粪和有机物制造堆肥来改进土壤，“不打农药顺天收”，由改进的土壤种植安全、安心、美味的农产品〔玉米秸秆〕，利用玉米秸秆等农副产品作为牛的饲料，让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶，实现“循环型农业生产模式”。 饲料无污染：农场全程不使用农药和化肥，农场的奶牛就是用这种无污染环境下自产的玉米秸秆等农副产品天然饲料喂养的，确保了奶牛的饲料安全，从源头上做到了让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶。

进口奶牛，日式管理：朝日绿源农场斥巨资从新西兰和澳大

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利亚引进了良种荷斯坦奶牛，并从以色列购进整套世界最先进的养牛设备，同时聘请日本知名养牛专家进行精心饲养和全程管理，坚持纯种奶牛间的繁殖及饲养，确保牛奶的营养、口感无可挑剔。为确保天然绿色奶源，农场对每一头牛都植入了芯片，建立了IC数据库，通过电子标签技术IT管理、掌控每一头奶牛的健康状况，确保了奶牛的健康，确保生产出绿色、健康、新鲜的高品质牛奶。

单一放心奶源：唯品纯牛奶全部采用来自于公司自有的单一农场〔朝日绿源农场〕挤出的新鲜原奶制成，不收购任何其他牧场奶源，所以能够保证奶源的纯正、高品质和安全。

每日限量挤取：朝日绿源农场每日限量挤取优质新鲜牛乳，保证每一包唯品牛奶产品都具有同样的高品质。

加工无污染：唯品牛奶采用日本先进加工技术，经过了苛刻、严谨的制造流程。所采用的设备全部来自日本国内或日本独资企业。公司坚持以世界级标准生产世界级的牛奶产品，通过了ISO9001质量管理体系认证和ISO14001环境管理体系认证。

成分无调整：成分无调整就是指不添加任何添加剂，也不减少牛奶中的任何成分，不改变其营养结构，完全保留牛奶完整的原生状态，采用先进技术，只经过杀菌处理，绝无任何添加物。由于无成分调整及采用UHT杀菌法，有效的保持了原奶的本来风味，含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素A和B2等营养成分，奶香芬芳浓郁、口感天然愉悦。

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5、参观体会

通过参观山东朝日绿源乳业〔UHT灭菌乳〕生产工厂各个区域的流水作业情况，使我们对乳制品企业有了更深入地了解，在参观检测中心和生产流水线时，虽然我并没有实地参加基层操作，但公司负责人不遗余力地为我们讲解和教导，让我对企业的标准管理感到敬佩。

学习到了不少的知识：

原料乳应验收合格后方可加工，应具有当地卫生部门签发的检验检疫合格证明。样品的传递应由一个不可同时打开双面的样品传递窗口进入化验室。

在车间参观的过程中，我学到了实践知识，对乳制食品公司里的一些注意事项，设施操作等都有了一定程度的了解。加强了我对课本知识的稳固，完成了一个从理论到实践升华的过程。同时进一步加深了食品安全关键的控制点和生产管理的理解，是理论和实际知识相结合的重要阶段，对以后的工作有很大的帮助。

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二、山东春雪食品第二冷藏厂2天车间认知实习

1、公司简介

山东春雪集团成立于1991年3月，1992年4月建成投产，是从事饲料生产、种鸡繁殖、雏鸡孵化、商品鸡扩养、成鸡善宰加工、调理品深加工、调味品研发与生产、国内外销售服务的纵向一体化企业、是农业产业化国家重点龙头企业、中国著名商标、国家少数民族特需商品定点生产企业〔清真食品〕、日本农林水产省对日出口热加工禽肉和偶蹄类动物注册工厂。目前，春雪集团下设19个分公司，3个控股公司，2个参股公司。目前兽药年产值到达5000万元，年产各种饲料35万吨，肉雏鸡5000万只，肉鸡系列产品8万吨，蔬菜5000吨，调理食品20000吨，年实现销售额12亿元，出口创汇3500万美元。

公司坚持产业化发展战略，秉承“诚信 、谦和、 敬业、 创新”的企业精神，倡导“一高二低三无”的绿色健康食品概念，即高蛋白、低脂肪、低胆固醇、无激素、无药残、无污染。并以较为雄厚的技术力量，致力于产品品质改善和技术创新，生产春雪独有风味的绿色鸡肉产品。主导产品为健康、优质、安全的“春雪”牌冻分割鸡、冰鲜鸡肉、鸡肉熟制品、调味品。出口主要面向日本、等国家和地区，国内销往20几个省份的大中城市，是家乐福、沃尔玛、大润发和家家悦等大型超市的长期供给商，是2010年上海世博会指定鸡肉产品供给商。

公司目前已通过ISO14001国际标准环境管理体系、ISO9001：

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2008质量管理体系、HACCP食品安全体系、绿色食品标志认证、山东省教协会清真认证；公司检测中心通过CNAS国家实验室能力认可。

公司先后荣获农业产业化国家重点龙头企业、中国著名商标、中国肉类产业影响力品牌、中国肉类食品行业强势企业、中国畜牧业百强优秀企业、中国白羽肉鸡企业20强、中国食品工业优秀龙头企业、中国食品工业100强企业等近百项荣誉。

2、春雪公司历程

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3、经营理念

4、春雪食品第二冷藏厂主要产品图片展示

翅尖 鸡全翅 郁金香 腿肉片

全腿肉 琵琶腿打开 琵琶腿 带叶郁金香

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带骨翅根 翅中 翅根打开 翅根

1/2翅中 鸡腿 胸块肉 鸡排打开 去皮去肩胸肉 去筋小胸肉 鸡心 翅根连胸 去皮胸肉打开 鸡心串 鸡肝 胸肉软骨串 鸡脖 鸡胗串 鸡肝串

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小胸肉打开

鸡胗

鸡爪

腿肉串

翅中串 5、春雪第二冷藏厂2天车间认知实习的主要内容

熟悉工厂整个流程的家禽〔鸡)的屠宰及分割，了解加工设备的使用方法、参与部分工序的实际操作。

我国禽类屠宰行业简介：

自20世纪80年代以来，特别是进入20世纪90年代，肉鸡饲养业在我国得到了迅猛的发展。肉鸡饲养业的发展，必然促进肉鸡加工业的发展。春雪公司根据具体的考察，掌握了大量的材料并对这些材料的分析比较、研究有关设备的性能工作原理、结构和选材等特点，研制出符合国情的肉鸡加工成套设备。从大的方面分，肉鸡屠宰加工的工艺流程主要分为4个区域，即前处理区、中拔区、预冷区、分割包装区。

进入车间，前期准备工作：

在春雪第二冷藏厂2天实习里，由于我们是车间认知实习，需要进入车间，在鸡的屠宰及分割流水线上实际操作部分工序，并熟悉整个流水线的工艺及设备使用方法，所以我们需要按照相关工厂卫生标准要求自己：完成整个换工作服、洗手、消毒程序，方可进入车间。

换工作服程序：

戴口罩 戴內帽 穿裤子 穿上衣〔上衣配有外帽，并有

松紧带〕 穿水靴

洗手、消毒程序：

通过风淋室 洗手 皂液洗手 冲洗 次氯酸钠消毒〔50PPM 30S) 冲洗 干手 75%酒精喷洒 毛毡滚工作服

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各类食品加工企业的专用卫生设备，可将通过的人

或物上的细小附着物吹下，并吸附在底部的过虑器内，以到达清洁的目的

入厕规则：

入厕需脱掉工作服，并穿专业入厕拖鞋入厕； 入厕后按照洗手、消毒程序操作； 完成换工作服程序；

进入车间前再次按照洗手、消毒程序操作。

屠宰及分割工艺流程：

原料鸡的验收→毛鸡输送→分笼→毛鸡上挂→镇静→电击、宰杀→沥血→浸烫→脱毛〔人工清理小毛，鸡毛用水冲入鸡毛收集间〕→拽头→切爪→转换→净膛〔内脏进入处理间〕→高压清洗→胴体沥干→计数→预冷→挂鸡→分割→包装→冷藏→销售。

工艺操作要点〔前处理区、中拔区、预冷区、分割包装区〕：

原料鸡的验收(CCP1)

原料鸡在进入流水线加工之前，公司品管、质检人员应该对原料鸡进行验收工作。

主要工作为：检查有无当地兽医部门、检验检疫部门签发的检疫合格证明，质检人员并进行感官、理化、微生物的检测，主要是检测有无致病菌。

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前处理区：

前处理区是指肉鸡从运鸡车卸下至鸡毛被打净的处理区域。 毛鸡输送→分笼→挂鸡→镇静→电击、宰杀→沥血→浸烫→脱毛

毛鸡输送

将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放到挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放到鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。

回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。

采用倾斜式的喷射室，便于杂物从笼内排出

笼子各面均布置高压喷嘴，清洗全面彻底，水在设备内部自动循环利用，节约水源，杂物经别离后排出机体，便于收集直接与禽笼输送机连接，实现自动清洗

分笼

对于不同的肉鸡屠宰厂可以用不同的分笼机〔也可以不用〕。肉鸡通常被装在塑料筐内，垒成7笼1摞用汽车送到电宰厂，每筐装8—10只鸡。分笼鸡就是把7笼一摞的鸡分成一笼一笼地输送大挂鸡的输送带上。

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挂鸡

挂鸡人员从运行中的鸡笼中把鸡挂到屠宰传送链上，一般应按每人每小时挂1200—1500只的劳动强度安排。挂鸡是防止胴体污染的

第一步，挂鸡处必须与屠宰车间分开。现代化挂鸡车间应保持低照度并配有电脑控制，能自动完成毛重、皮重、死鸡数、活鸡数等测定工作，并能自动分项打印和汇总打印。通常应

检查鸡是否有疾病，体表及肛门四周粪便污染程度。挂鸡时轻抓轻挂，防止机械损伤，并且应双脚同时挂在挂钩上。

高架输送线挂架间距：6英寸〔152.4mm〕，采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm，变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线密度有关，线速度的计算式：线速度=时产量〔只/小时〕×挂架间距〔米〕÷60〔分钟/小时〕。

镇静

鸡被挂到挂钩上以后，应在黑暗的通道中运行30—40S，使鸡得到镇静后在，以减少挣扎。

电击、宰杀

宰杀前10s进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸡体的电流为18—20mA，电麻时间为8—10s，电压通常在35—60v之间。使用交流电或直流电均可。

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放血：准确切开颈动脉放血，防止切开气管食道。放血时间至少有2.5—3分钟，可减少鸡血污染浸烫水，放血量约为总血量的40%--50%。

沥血

沥血时间为4.5—5.5min。沥血时间过短，血沥不净，影响鸡肉的品质；时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。

浸烫〔本公司采用61℃浸烫〕

沥血后鸡体被输送到浸烫机。浸烫机和脱羽机同为前处理区的关键设备，浸烫效果的好坏直接影响到鸡肉的品质。对浸烫机的要求主要是保证浸烫时间、浸烫温度及浸烫池内的水温的均匀性。浸烫池内的温度温差应不大于0.5℃。浸烫池内的翻水状况也对浸烫效果有很大的影响。

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目前有2种搅拌方式即提水水泵式和鼓风式，而鼓风式要优于水泵式。水泵式通常

有漂鸡、掉鸡现象，漂鸡直接影响鸡背的烫透性，而导致不净黄皮和小毛的现象，为了去除黄皮和小毛和杀死大肠杆菌等，往往提高浸烫温度，但是提高浸烫温度后又会出现胸肉烫白、皮肤变色或脱落现象，这是不允许的；浸烫温度偏低有利于最终胴体产品外观色泽的改善，但会有沙门氏菌存在，增加交叉污染的时机。故最正确浸烫时间为40—60s，采用恒温烫毛机，烫毛温度58—62℃，还可以在水中加入清洁剂或氯制剂等，以减少鸡体相互勿让的时机。

脱毛浸烫水要保持清洁卫生，采用流动水和勤换水，换水量每只鸡至少在1升水，以减少水中微生物的数量

脱毛

脱毛机的位置应紧挨浸烫机，鸡体浸烫后应立即进入脱羽机，脱羽机的上方应喷适量的热水，以便润滑皮及鸡体，水温在35—40℃为最正确。但因环境气雾条件和设备本身因素，微生物仍很容易繁殖和定居在机内，因此要用加氯剂的水来多次冲洗鸡体。为了打净鸡体上的小毛和黄皮，保证足够的脱羽时间尤为重要，通常应保持30s以上。脱毛尽量采用吊挂式脱毛，防止胴体的相互接触而造成交叉感染。

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本工厂还配备了粗脱羽机和精脱羽机。脱羽机皮带盘的转速对脱羽质量也产生影响，转速太快，皮指对鸡体的冲击增大，容易损伤鸡体并出现断翅、断爪等。皮指盘速度过慢，又不利于脱羽。粗脱羽

机的皮指盘转速在950r/min左右为佳，精脱羽机的皮指盘转速在750r/min左右为佳。皮指的硬度对脱羽效果也有直接的影响，通常取皮指的硬度为邵尔A45—50。为了脱净鸡头上的毛，通常在第一台脱羽机后或浸烫机接一烫头槽，烫头槽的长度以能使鸡头浸烫3—5s为佳，温度在70℃左右。

中拔区

中拔区是指已去完毛的鸡被去除鸡头、鸡爪和内脏并进行内脏处理加工、清洗干净这一过程所在的区域。

拽头→切爪〔去除外表黄皮〕→转换→切肛〔进行清洗〕→开膛〔进行清洗〕→掏膛→除嗉囊〔进行清洗〕→吸肺→高压清洗→计数〔链条返回时要进过清洗〕→预冷

整个中拔区流水线自动化程度较高，采用自动切爪转挂机、自动切肛机、自动开膛机、自动掏膛机、自动除嗉囊机、双道式链条计数机、预冷机等先进的生产工艺

拽头、切爪

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利用链条上升的动力，将鸡头撕扯掉，然后进入鸡头预冷机进行预冷处理并根据客户的要求称重包装；拔头后的鸡体在90°的转弯

处设计自动切爪机，

切爪机由定位轮、驱动、旋转刀片组成，鸡爪切割后再由卸爪器卸下并进行外表去黄皮，然后进入鸡爪预冷机预冷并根据客户要求称重包装。

切肛、开膛、掏膛、除嗉囊

内脏摘取过程中，防止肠道破损，消化道内容物和胆汁等不得污染鸡胴体，损伤的肠管不许垂挂在鸡体外表。为了减少胴体污染，在

摘取内脏过程中用带有足够压力的清水多次冲洗胴体内外，其目的是在细菌牢固地吸附在胴体外表之前消除细菌性污染物。

将掏出的内脏有链条送入内脏处理间，检查不合格的胴体和内脏放入封闭的小车内拉出屠宰间处理。内脏通过别离出来，鸡肠通过清洗整理

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后入冷库冷藏，鸡胗用鸡胗脱脂机把鸡胗外表的油脂脱下来，再由剥胗皮机把胗皮剥下来，清洗整理后入冷库冷藏。去内脏后的胴体在预冷之前必须进行清洗，去除体内的血水。

〔自动脱钩装置〕鸡体被去除内脏并清洗干

净后由自动卸鸡器使鸡体自动掉下流入预冷区。

预冷区〔CCP2)

预冷区是指来自中拔区的鸡体被消毒和冷却这一过程所在的区域。

冷却经冲洗干净后的鸡胴体，应迅速进入含有搅动装置的冷水冷

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却槽中,连续浸泡并冷却可减少胴体上的细菌数量。冷却水水槽分两阶段操作，即预冷却和终冷却。

预冷却

预冷却水温控制在5℃以下，以缓慢降低胴体的温度以防止肌肉纤维迅速缩短而导致肉老化，肉鸡与水流方向相反，以使肉鸡在移动时始终接触最清洁的水，为保持冷却水干净，每只鸡用水量须在1升以上，预冷却时间占总冷却时间的1/2-2/3。

终冷却

终冷却通常采用冷水加1/3冰块或冷却水，水温保持在0-2℃。勤换卫生的冷却水，每只鸡用水量1.5升以上，冷却后鸡体胸部肌肉中心温度降至5℃以下。总的冷却时间应不少于30分钟。尽管注意水的卫生，但浸水法冷却仍是造成交叉污染的潜在原因。

相关控制措施：为了保证鸡胴体品质和冷却过程中细菌交叉

污染，需要不断换水和添加氯制剂，在水中保持残留氯45--50毫克/

千克时，可使冷却水中无大肠杆菌等细菌，并减少交叉污染时机。 此外摘取内脏后用水冷却，会因胴体吸收6％---10％水分，使胴体发生滴水而降低品质。目前已改用冷空气来冷却的方法，此法因吊挂可防止交叉污染和不吸水。沥干冷却完成的鸡体，经沥干2—3分

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钟后，将鸡只颈部挂上传送链送人下道工序分割。如整鸡包装，在沥干经自动称重后，装入包装挤出多余空气用胶带扎紧袋口，进行低温速冻。

分割包装区〔包装、金属探测：CCP3)

分割包装区是指预冷后的鸡体被细分为假设干产品并进行包装这一过程所在区域,分割包装区的温度在16°C以下。

挂鸡→割鸡尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→拉里肌→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖

在高架输送线上有分割操

作人员分割出不同的部位，把分割的部位放在平板输送机上传送到分拣工位进行分拣，鸡腿及胸翅割下后放到输送机上进行人工粗分割，再经选别送到工作台上进行细分割及包装，有的需经过滚揉工序，

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以便肉质松软均匀。

把分拣后的部位肉根据要求称重后真空包装，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库〔-30℃〕结冻或到成品冷却间〔0-4℃〕保鲜，将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库〔-18℃〕储存，得到分割后的最终成品。

6、春雪第二冷藏厂2天车间认知实习，所操作过的工序

第一天〔2013年5月16日，胴体分割包装车间〕 鸡腿剔骨

基本操作，3刀剔除前道工序割下鸡腿中的骨头〔一块),要求：贴着骨侧的筋膜2刀划出一个十字口，第3刀挑起骨头剔除，剔除的骨要求带肉量很少或没有肉〔有一个工序标准)。

自己在这个工序上操作了一个上午，给自己的感觉，有一定的技术的工序，这要求操作人员能迅速的判断骨的准确位置，下刀位置准确，力道适合。

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胴体挂鸡

预冷后的鸡进入分割车间的第一道工序，作业要求：用一只手，拽住鸡的鸡翅，根据鸡的鸡脖所朝方向，用一定的力度迅速的甩到输送链条的挂钩上

第二天〔2013年5月17日，掏膛、净膛车间〕 切鸡心

这一道工序是切除鸡心上一些筋膜

鸡脖摆盘

鸡脖定重摆盘，4000g/袋，要求：一个盘摆放3袋，每袋的鸡脖摆放2层，每层2排，2×2的摆法，要求横向2排、纵向2排，鸡脖的刀口的方向都相反。

鸡胗去黄皮

这道工序主要为机械去皮，辅以人工，机械主要是利用两个辊之间的摩擦将皮去掉。

鸡皮中挑出气管

鸡皮的内外表有时会带一些气管，要求人工去除。

掏膛自动化流水线旁，观察挑出一切未去除干净的鸡毛

有时由于在前道浸烫、脱毛工序中未处理干净，这要求在掏膛、净膛流水线旁，通过人工观察并去除少量未去除的鸡毛。 7、春雪食品第二冷藏厂2天车间认知实习体会

通过2天的车间认知实习实习，从进入车间的一些准备工作〔换工作服、洗手、消毒〕到车间的部分工序的实际操作，都进一步加深

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了我对食品安全关键的控制点和生产管理的理解，是理论和实际知识相结合着提高的一个重要阶段，对以后的工作有很大的帮助。

在实习的过程中也让我对职工的管理、培训、工作绩效有了很新的认识和感悟，对我以后的工作和就业应该是很珍贵的一笔经验财富。

同时也体会到了工人的辛苦。

开始的时候我原以为我们会操作每一道程序，可是事实证明这是不可能的。不仅是肉鸡屠宰工序太多了，还因为有些工序根本就不适合我们操作。这让我有点小小的失落啊！由于郭助理为我们讲解屠宰的工艺流程，加之自己在车间观察、亲眼目睹了加工中常用的机械设备实物，这是让我感觉比较有收获的一件事。春雪公司对我们这些实习学生要求也有所宽松，允许我们在车间走动，近距离观看每道程序的实际操作。我们工作时是站着的，站一天真的很累。

虽然这次实习挺辛苦的，但是我感觉你自己学到了很多东西。第一次这么真实，这么近的了解企业的运作模式和管理方法以及公司的整个。这次实习给我一个把理论知识运用到实际工作中的时机，感受其中的差异差距，为以后你在的岗位打下了基础。这两天让我深深的感受到金钱的来之不易，深深体会到家人、朋友外出打工的难处，让我更加珍惜现在的大学生活。

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三、《畜产食品工艺学》教学实习实习总结、心得体会

实习是每一个大学毕业生必须经历的人生阶段，它使我们在实践中了解社会，学到了很多实践知识,也开阔视野，增长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础。

这次实习教会我态度决定一切。

干任何工作，态度第一，没有正确的态度就没有成功的可能。向他人虚心求教，遵守纪律和规章制度，与人文明交往等这些做人处世的基本原则都应在实际生活中认真地落实，好的习惯也要在实际生活中不断培养。这次实习也让我深刻了解到，在工作中人与人沟通也需要一定的技巧。做事首先要学做人，要明白做人的道理，如何与人相

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处是一个最基本的问题。对于自己这样一个即将步入社会的人来说，需要学习的东西很多，正所谓“三人行，必有我师”。我们做的虽然都是一些不起眼的小事，也许在干一些简单而不需要任何能力的工作时，总会觉得那是对自己能力的一种浪费，但是就是在这样的小事中才真正决定着自己的成败。

与此同时，也学会了很多实践知识！

最后非常感谢姜新杰老师能在《畜产食品工艺学》课程及其《畜产工艺教学实习》中对我们热心的指导，同时也感谢山东春雪食品、山东朝日绿源乳业能为我们提供实习地方，感谢公司工作人员对我们热情的指导，祝两家贵公司越办越好！

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