食品题库

1. 动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 2. 食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

动物性食品污染：肉乳水产食品及其制品受到了食品污染源（上述有害物质）的污染，一致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

3. 绿色食品：在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。

4. 防腐剂：抑制物质的药剂。即对以物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。

抗氧化剂：是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

着色剂：又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。

5. 食品添加剂：一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称

6. 生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。P55

食品残毒：通过各种途径进入并残留于食品中的有毒物质。

7. 食源性感染：人们食用了患病动物的肉，乳，蛋或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某中人兽共患传染病或寄生虫病。

食品变质：在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态

8. 休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。 最高残留限量：即对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。

9. 肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬的状态

肉的成熟：屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的过程即为肉的成熟

判断题：

29．我国法律规定任何食品添加剂目录外的食品添加剂都将不能用于食品。（T）//我国法律规定食品安全监督管理部门对任何食品不得实施免检。（T）

1．黄曲霉毒素等有毒有害化学污染物在食品含量较低时，不对人体健康造成危害。（F）//黄曲霉毒素等等有毒有害化学污染物在食品含量少，但蓄积会对人体健康造成慢性潜在危害。（T）

2．兽药残留包含兽药母体化合物和（或）其代谢物以及与兽药有关的杂质残留。（T）//农药残留包含其使用后的母体、衍生物、代谢物、降解物等。（T）

3．肉毒梭菌毒素是目前已知毒性最强的一种细菌毒素。（T）//肉毒梭菌在自然界分布很广，但临床上很少发生肉毒中毒。（T）

4．黄曲霉毒素主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢物。（T）//黄曲霉毒素是一种强致癌物质。（T）//黄曲霉毒素是目前已知真菌毒素中毒性最强的一种。(T)

5．河豚鱼体内只含有一类毒素即河豚毒素。（T）

6．铅进入人体后对婴、幼儿的危害程度较成年人更为严重。（T）//主要危害人的神经系统、造血系统和肾脏。（T） 7．汞急性中毒主要表现为肠胃炎和神经症状。（T）//镉干扰铜、锌、钴等人体必需的微量元素的正常代谢，抑制机体免疫功能和多种酶的活性而表现毒性作用。（T）

8．砷化物极易与体内酶的巯基结合，形成稳定的复合物，使体内酶的失去活性，阻碍细胞的正常呼吸与代谢。（T） 9．氟氟是维持正常生命活动不可缺少的重要元素，与牙齿构成有关，但过多会造成中毒。（T）

10．N-亚硝基化合物对急性毒性作用主要引起肝脏坏死、出血，慢性中毒主要以肝硬化为主。（T）//N-亚硝基化合物对人类威胁最大的主要是其致癌性。（T）

11．一些香料具有天然抗氧化作用，如丁香、花椒、茴香、姜、桂皮等(T)

12．塑料食品包装材料卫生检验的目的是防止金属杂质以及某些有毒未聚合单体的污染。（T）//陶瓷、搪瓷和金属容器作为食品包装器具时要防止有害金属的污染。（T）

13．AA级绿色食品要求生产过程中不使用任何有害化学物质。（T）//A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学物质。（T）

14．物理性因素导致暴死的畜禽可以供食用。（F）//物理性因素导致暴死的畜禽处理需要确认死因后再考虑能否食用。（T）

15．确诊为炭疽的病畜采取不放血的方式捕杀后销毁，可疑为炭疽的尸体严禁解剖。（T）////确诊为炭疽的胴体及所有副产品必须湿化或销毁。被炭疽污染的胴体和副产品应化制后作工业用。（T） 16．确诊为口蹄疫的病畜以及同群牲畜全部捕杀后销毁。（T）///宰后确诊为口蹄疫的胴体以及副产品全部销毁。（T）

17．结核病在畜禽中最常见于牛。（T）///结核病病理特征是，在多种组织器官形成结核结节，继而形成干酪样、钙化结节病变。（T）

18．患全身性结核病的，一律化制或销毁。（T）///个别的器官、组织或淋巴结患有结合的，病变部分销毁，其余部分高温处理。（T）

19．猪水泡病毒主要感染猪，牛羊等家畜不发病。（T）///确诊为猪水泡病的病畜以及同群牲畜全部捕杀后销毁。（T）///宰后确诊为猪水泡病的胴体以及副产品全部销毁。（T） 20.牛、羊、猪的布鲁氏菌均可以感染人。（T）///布鲁氏菌病是人畜共患传染病，在家畜中以牛、羊、猪易感。(T) 21．勾端螺旋体病是一种自然疫源性传染病，通过浸在水中的肢体的皮肤或粘膜浸入体内而感染。（T）//确认为患勾端螺旋体病已黄染的胴体，需作销毁处理。(T) 22．脾脏梗死是猪瘟最有诊断意义的病变。（T）///患慢性猪瘟病猪肋软骨结合处常见致密的不完全的钙化线。（T） 23．畜禽宰后检验发现两个或两个以上脏器发生肿瘤病变，胴体和脏器化制或销毁。（T）///畜禽宰后检验确诊为淋巴肉瘤或白血病的，胴体和脏器一律销毁。（T） 24．市场检验发现注水肉一律没收作化制处理。（T）///公母猪肉挂牌标明，可以上市出售。（T） 市场检验发现公母猪肉一律没收作化制处理。（T）///注水猪肉、牛肉肉挂牌标明，可以上市出售。（T） 25．自溶肉氨反应一般呈阴性，肉案反应呈阳性。（T）///自溶肉氨反应一般呈阳性，肉案反应呈阴性。（T） 26．轻度自溶经高温处理后可食用。（T）///肉一律禁止食用(T) 27．牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值。（T）///牛乳的比重是指15℃的牛乳与15℃同体积水的质量之比。(T)

28．正常牛乳的密度为1.028~1.032。（T）///新鲜牛乳的自然酸度为16~18oT。（T）

四．单项选择题

1．不属于动物性食品生物性污染因素的是（D） A．细菌毒素B．病毒C．肉包子虫D．沙蚕毒素 2．目前已知毒性最强的一种细菌毒素（A）

A．肉毒梭菌毒素B．肠炎沙门氏菌毒素 C．金黄色葡萄球菌毒素D．黄曲霉毒素 //目前已知毒性最强的真菌毒素（D）

A．肉毒梭菌毒素B．棕曲霉毒素 C．金黄色葡萄球菌毒素D．黄曲霉毒素

3．动物性食品在熏制、烘烤、油炸等加工过程中，易产生的有毒有害化学物是（A） A．苯并芘B．N-亚硝基化合物C．二恶英D．多氯联苯

//动物性食品在温度高于250℃或直接接触明火时易产生的有毒有害化学物是（A） A．杂环胺类B．N-亚硝基化合物C．二恶英D．多氯联苯 4.具有“世纪之毒”之称的全球环境污染物是（B） A．六六六B．二恶英C．DDTD．黄曲霉毒素 5．下列农药属于有机磷农药的是（C） A．六六六B．DDTC．敌百虫D．溴氰菊酯 //下列农药属于有机氯农药的是（A）

A．六六六B．西维因C．敌百虫D．溴氰菊酯

6．下列化合物属于非法用于畜牧生产的β-兴奋剂是（A） A．克伦特罗B．引哚乙酸C．BSTD．PST 7．主要用于乳的杀菌和保鲜的防腐剂是。（A） A．H2O2B．山梨酸钾C．钠D．亚钠

//我国允许使用于肉类制品和罐头的护色剂是（D） A．H2O2B．山梨酸钾C．愈创树脂D．亚钠 8．属于天然抗氧化剂的是（D）

A．丁基羟基茴香醚B．二丁基羟基甲苯 C．特丁基对苯二酚D．维生素C //属于合成抗氧化剂的是（D）

A．维生素CB．愈创树脂C．磷脂D．丁基羟基茴香醚 9．下列化合物作为腌腊制品护色剂的是（A） A．亚钠B．红曲米C．姜黄D．辣椒红 //下列化合物属于食品着色剂的是（C）

A．亚钠B．钾C．红曲米D．山梨酸钾 10．不属于猪应急综合征表现的是（C）

A．PSE肉B．DFD肉C．猪咬尾症D．猪背肌坏死

11．畜禽宰前检疫确诊为无碍食品卫生的普通患畜禽（A） //一般传染病畜禽有死亡危险时准予（B）

//畜禽宰前检疫确诊为一般传染病有治愈希望者，患有疑似传染病而未确诊者应予以（C）

//畜禽宰前检疫确诊为急性烈性传染病/重要的人畜共患病/国外有国内无或国内已经消灭的疫病时的处理方式是（D）

A． 准宰B．急宰C．缓宰D．禁宰

12．猪宰后头部咬肌检验点的检验对象是（C） A．肉孢子虫B．旋毛虫C．猪囊尾蚴D．猪弓形虫 //我国规定猪囊尾蚴的主要检验部位是（A）

A．咬肌、深腰肌和膈肌B．心肌C．膈肌肌脚D．骨骼肌 13．猪宰后膈肌肌脚采样点的首要检验对象是（D） A．猪弓形虫B．棘球蚴C．猪囊尾蚴D．旋毛虫 ///我国规定猪旋毛虫检验的采样部位是（C）

A．骨骼肌B．头部两侧咬肌C．膈肌肌脚D．两侧腰肌 14．了解头部健康状况的最理想的淋巴结是（A）

A．咽后外侧淋巴结B．颌下淋巴结 C．髂内淋巴结D．颈后淋巴结 //宰后检验猪头部必检淋巴结（B）

A．颈后淋巴结B．颌下淋巴结 C．颈浅背侧淋巴结D．支气管淋巴结 15．检验猪胴体时，最具有剖检价值的淋巴结（A）

A．髂内淋巴结B．肝淋巴结 C．支气管淋巴结D．腮淋巴结 //猪胴体前半部最具有剖检价值的淋巴结是（D）

A．支气管淋巴结B．肠系膜淋巴结 C．颌下淋巴结D．颈浅背侧淋巴结和颈后淋巴结 16．“虎斑心”是下列那种疫病的特征性病变（A） A．口蹄疫B．猪瘟C．高致病性猪蓝耳病D．猪水泡病 17．市场检疫检出下列哪种肉不必作化制处理（B）

A．注水肉B．公母猪肉C．感染旋毛虫猪肉D．感染囊尾蚴猪肉 //下列哪种肉挂牌标明，可以上市出售。（B）

A．注水肉B．公母猪肉C．病畜禽肉D．死畜禽肉 18．最具有食用价值的肉（B）

A．僵直肉B．成熟肉C．自溶肉D．肉 19．挥发性盐基氮的测定用于鉴定（A）

A．肉品的新鲜度B．肉品的自溶程度C．病畜禽肉D．注水肉 填空题：

1. 动物性食品污染按照污染性质的不同分为生物性、化学性、放射性污染三大类，生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。

2. 动物性食品中的有毒有害化学物按照污染来源主要是有兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂. 3. 引起内分泌腺中毒的“三腺”是指甲状腺、肾上腺、病变淋巴结. 4. 环境化学毒物的污染来源工业污染源、农业污染源、生活污染源、运输污染源。环境化学毒物进入人体的途径皮肤、呼吸道、消化道。

5. 农药污染食品的途径直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、加工或运输途中。进入人体的途径皮肤、呼吸道、消化道。

6. 抗生素残留对人体健康的影响主要在过敏、毒性作用、细菌耐药性、三致作用。 7. 目前在动物生产中使用的生长激素主要有：牛生长激素BST和猪生长激素PST.

8. 绿色食品的特征是无污染、安全、优质、营养。其认定必须符合的标准：绿色食品产品标准和绿色食品产地标准。绿色食品产品标准：原料感光理化指标微生物指标，绿色食品产地环境标准大气水环境评价因子。 9. 屠宰车间应非清洁区包括：麻电、放血、烫毛、刮毛，清洁区工艺包括剖腹、胴体加工、整理检验。

10.畜禽屠宰的基本方法以感官检验为主，必要时辅以实验室的微生物学寄生虫学理化检验.//感官检验的方法有视检、剖检、触检、嗅检。

11. 选择被检淋巴结的原则：收集淋巴液范围广，在浅表和便于剖检，能反映特征病理过程。

12. 猪的宰后检验，最具剖检意义的淋巴结是颌下淋巴结、颈浅背侧淋巴结、腹股沟淋巴结、髂内淋巴结 13. 根据猪宰后结果处理方式有：适用食用、有条件食用、化制销毁 14.结核结节有增生性、渗出性两类

15. 布鲁斯菌主要发病特征生殖道感染，其血清学诊断方法有试管凝集试验、补体结和试验 16. 猪瘟确诊可以用兔体交叉免疫试验、免疫酶染色试验、直接免疫荧光抗体试验、ELISA猪瘟单抗试验 17. 市场肉类监督检验程序包括询问情况证件检查验讫标志胴体和内脏的检查 18. 病畜肉往往具有以下特征杀口外翻，明显的放血不良，坠积性淤血，淋巴结出现病变。死畜肉往往具有以下特征杀口明显异常，极度放血不良，坠积性淤血明显，淋巴结出现病变显著

19.鲜肉在保鲜过程中的四种变化：肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、肉的

20.腌肉腊肉火腿的感光检验采用看、扦、斩三步检验法。香肠香肚的感官检验采用看摸、切、蒸、煮方法 21.鲜乳的感官检验内容包括色泽、杂质气味、滋味、组织状态

22.为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，我国制定于2009年2月通过法律是《中华人民共和国食品安全法》，该法于2009年6月1日正式实施，其替代的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止

简答题：

1．畜禽宰前检疫的程序 ①入厂（场）验收

验讫证件，了解疫情察看畜（禽）群，核对畜禽的种类和数量。 视检畜（禽）群，病健分群.

逐头（只）检温，剔出病畜（禽）.

个别诊断，按章处理主要针对病畜禽和可疑的病畜禽进行仔细的临床检查。 ②住场查圈争对入场合格的畜禽群的再次检查，以防漏检。 ③送宰检查送宰前最后进行仔细的外貌检查，合格者开具证明。

///////畜禽宰前检疫的方法

①群体检查猪羊以群体检验为主 三大环节(动、静、食三观察)

静态观察，不惊扰的自然静止状态下观察，有异常做上标记。

动态观察，静态观察后轰赶，发现异常做上标记。饮食状态观察，发现停食停饮少食少饮等异常个体进行标记。 ②个体检查，马牛以个体检验为主。四大要领(看、听、摸、检)

看看精神、看被毛和皮肤；看运步姿态；看鼻镜（盘）和呼吸动作；看可视黏膜；看排泄物。

听听叫声；听咳嗽；听呼吸音；听胃肠音；听心音。

摸摸耳和角根判断体温；摸体表皮肤看有无异常；摸体表淋巴结；摸胸廓和腹部注意有无敏感和压痛。 检重点监测体温。

2．炭疽宰前检疫要点////猪炭疽宰后检疫要点 炭疽宰前检疫要点

①最急性型牛、马、羊急性死亡，高热，呼吸困难，天然孔出血，血凝不良，无先兆症状突然死亡。 ②急性型高温，呼吸困难，天然孔出血，最后窒息而死。

③亚急性型症状同急性型，但病程较长。炭疽痈：皮肤的坏死性炎症，表面积大，深处较小（需氧），形状似图钉，整个皮肤到处布满。 猪炭疽宰后检疫要点

①猪炭疽多呈局灶型病变。宰后检验以咽型炭疽最为常见，其次为肠型炭疽。

咽型炭疽的特征是一侧或双侧的淋巴结肿大、出血、刀切时感觉脆而硬、切面呈淡粉红色或砖红色，上有数量不等的紫黑、砖红黑色的小坏死灶，整个淋巴结呈出血性胶样浸润。扁桃体也有相应病变。

肠型炭疽主要见于十二指肠、空肠前半段的少数或全部淋巴结肿大、出血、坏死，其病变与咽型炭疽相似。

3．口蹄疫宰前检疫要点

主要症状为口腔黏膜和蹄部的皮肤形成水泡和溃疡。牛、羊、猪有比较明显的症状。

（1）牛、羊、猪等水泡发生，有一个渐进的、动态的过程。首先是红点、丘疹，接下来发展为小水泡，大水泡，继而是痂皮、痂皮脱落。

（2）极少部分动物出现恶性口蹄疫，犊牛、羔羊、仔猪中可见，坏死性心肌炎，出血性肠炎，可能导致死亡，整个过程中可能看不到水泡。

（3）确诊①动物接种：犊牛、仔猪、豚鼠。②血清学方法反向间接学凝，红细胞包被已知抗体，检测病毒。③用RT-PCR方法扩增其特异序列。

4．猪瘟宰后检疫要点

①最急性型可视黏膜、浆膜、内脏有少量出血斑点，但无特征性病变。

②急性型全身皮肤特别是颈部、腹部、股内侧、四肢等处皮肤，有暗红或紫红出血小点或融合成出血斑。心脏、喉头、膀胱有小出血点。全身大部分淋巴结肿胀、水肿和出血，常常为外周或弥散性出血，使之呈现大理石样。脾脏不肿大，表面有点出血或边缘有楔状梗死。脾脏梗死是猪瘟最有诊断意义的病变，毛细血管栓塞所致，呈紫黑色。肾脏、膀胱、输尿管出血。

③亚急性和慢性型病变主要见于肺和大肠。亚急性者肺的切面呈暗红色，质地致密，间质可见水肿和出血，局部表面可见红色网纹。慢性者肺表面有黄色纤维素，间质增厚，呈大理石样。肺脏、心包和胸膜常发生粘连。结肠和盲肠黏膜上有轮层状溃疡。慢性：消瘦，肾体积小，肋软骨结合处常见致密的不完全的钙化线。

5．高致病猪蓝耳病的检疫要点

（1）宰前临床指标：体温明显升高，可达41℃以上；眼结膜炎、眼睑水肿；咳嗽、气喘等呼吸道症状；部分猪后躯无力、不能站立或共济失调等神经症状；仔猪发病率可达100％、死亡率可达50％以上，母猪流产率可达30％以上，成年猪也可发病死亡。

（2）宰后病理指标：可见脾脏边缘或表面出现梗死灶，显微镜下见出血性梗死；肾脏呈土黄色，表面可见针尖至小米粒大出血点斑，皮下、扁桃体、心脏、膀胱、肝脏和肠道均可见出血点和出血斑。显微镜下见肾间质性炎，心脏、肝脏和膀胱出血性、渗出性炎等病变；部分病例可见胃肠道出血、溃疡、坏死。

（3）确诊：符合上述高致病猪蓝耳病临床症状和病理变化者判定为疑似病例；符合上述高致病猪蓝耳病临床症状而且下述检测结果阳性者确诊为高致病性猪蓝耳病：①高致病性猪蓝耳病病毒分离鉴定阳性。②高致病性猪蓝耳病病毒反转录聚合酶链式反应（RT-PCR）检测阳性。

6．旋毛虫的检验方法

（1）目检：在每头猪横膈肌肌脚处取意1cm3左右小块肉样，先撕去肌膜作肉眼观察。仔细视检肉样的表面有无针尖大半透明乳白色或灰白色隆起的小点。

（2）压片镜检在肉样上取燕麦粒大小的24个小片，使肉粒均匀地在玻片上排成一排(或用载玻片，每片12粒)，压薄后100倍显微镜下进行镜检。肌肉旋毛虫包囊与周围肌纤维有明显的界限，镜下包囊内的虫体呈螺旋状。被旋毛虫侵害的肌肉发生变性、肌纤维肿胀、横纹消失，甚至发生蜡样坏死。

（3）集样消化：10头猪的膈肌打碎做一个样，没有10头猪全部通过检验。镜检有问题则逐一对每头进行镜检。

7.绿色食品的标准

绿色食品标准是指“应用科学技术原理、结合绿色食品生产实践、借鉴国内外相关标准所制定的，在绿色食品生产中必须遵守、绿色食品产品质量认证时必须依据的技术性文件。”

绿色食品标准体系是对绿色食品产销实行全程质量控制的一系列标准的总和和系统，包括四个方面：绿色食品产地环境质量标准；绿色食品生产技术标准；绿色食品产品标准；绿色食品包装、标签、储运标准。

8.简述屠宰车间的基本工艺

生猪验收（CCP1）→静养→淋浴→致昏→刺杀放血→吊挂→烫毛→脱毛→吊挂→燎毛→刮毛→热水冲淋（CCP2）→编号→去尾→雕肛→撬胸骨→开膛→扒内脏→去头→劈半→去蹄→摘三腺→去肾脏→撕板油→修整把关→分级→计量→有机酸喷淋（CCP3）

9.畜禽宰后检验的基本方法

以剖检方式来进行感官检查是宰后检验的基本方法。必要时，辅以实验室检验，进行微生物学、血清学、病理学、理化学等方面的诊断。 基本感官检查方法如下：

（1）视检：观察胴体皮肤、脂肪、肌肉、胸腹腔、骨骼、关节、天然孔及各脏器的色泽、形态、大小、组织性状等是否正常。这种观察为进一步剖检提供线索。

（2）剖检：用检验工具剖开胴体和脏器的受检部位进行观察。这对深在病变的确诊是必要的。

（3）触检：借助刀具或用手触摸，以判定器官，组织的弹性和软硬度。这种检查方法对于发现软组织深部的结节病灶具有重要意义。如：在检查肺脏时，常用触检来探查深部有无硬结。 （4）嗅检：嗅察肉中的异常气味。

10病死畜禽肉的检验要点

3.1放血口：健康家禽的放血口粗糙、不平整，切面外翻，刀口周围有血液浸润。3.2皮肤：健康畜禽的皮肤有光泽，呈粉红色或黄白色，无任何异常。病死畜禽的皮肤上有出血点、血斑、疹块，呈暗红色、蓝紫色，无光泽。 3.3脂肪：健康畜禽的脂肪呈白色、乳白色，有光泽。病死畜禽的脂肪呈黄色（如畜禽患黄疸、寄生虫）、粉红色（如畜禽放血前已死亡，引起放血不全）、绿色（如肉品、化脓等）。3.4肌肉切面：健康畜禽肉尸呈粉红色，富有光泽和弹性，切面无任何液体流出。病死畜禽呈暗紫色，手触粘、软、无弹性（如肝病、败血症、贫血常引起肉尸水肿），切面可见淡黄色或粉红色液体（猪丹毒或其他恶性传染病切面可见紫色或黑色液体）流出。3.5淋巴结：健康畜禽淋巴结大小正常，切面灰白色或黄白色。病死畜禽淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，有的呈现大理石样花纹，有的呈现出血、化脓等病变。3.6肉味：健康畜禽除具有其固有肉味外，无任何异味。病死畜禽有血腥味、尿臊味（生前患有尿毒症、膀胱炎等）、脏器异味（急性胃肠炎、产气等）、异香味（农药、化学药物中毒、饲料中毒、药物治疗肉尸上出现药物气味）、味（肉变质，畜禽生前患恶性水肿、脓毒败血症等）。3.7肋间血管：健康畜禽放血良好，血管内残血很少，外观看不清血管分布。病死畜禽由于死前多发生呼吸困难，心功能不全，所以容易出现放血不彻底，血管中积存大量血液，血液中有气泡。

11腊肉制品的感官检验要点

（1）看：从肉制品表面和自然切面观察其色泽和自然状态。（2）扦：“扦”是探测肉制品深层的气味，用一个扦插入肉深层组织，再抽出扦立即嗅气味，以检查深层组织的质量。（3）斩：对肉制品深层组织质量发生怀疑时，用刀切开作进一步检查的方法。

论述题：猪宰后检疫程序和操作要点（ab）

（1）头部检验①剖检颌下淋巴结，检查咽炭疽和结核病；②剖检两侧外咬肌，检查囊尾蚴。③检查咽喉粘膜、会厌软骨和扁桃体，注意猪瘟；④必要时，剖检颌下浮淋巴结，注意炭疽、结核等。⑤检视鼻盘、唇、齿龈，注意口

蹄疫、水泡病。

（2）皮肤检验胴体开膛之前对带皮猪进行皮肤检验。注意有无猪瘟（皮肤上广泛的出血点）、亚急性猪丹毒（方形、菱形紫红色或黑紫色诊块）、猪肺疫（皮肤发绀）。

（3）内脏检验①肠、胃、脾的检验，视检胃肠浆膜及淋巴结，并剖检肠系膜淋巴结，注意肠炭疽。检查脾脏，看其病理变化；②按顺序检查肺、心脏、肝脏。肺部注意有无结节、实变、寄生虫及各种炎症变化。心脏检查包括心包、心脏外形、心包腔、心外膜；左心室肌肉作切口检查囊尾蚴；注意二尖瓣上有无菜花样的缀生物（慢性猪丹毒）。对肝脏进行视检和触检，剖检干淋巴结，胆管内容物检查肝片吸虫；③肾脏的视检、触检，有必要时剖检其皮质、髓质、肾盂；④子宫、睾丸和乳房检验

（4）胴体检验①判定放血程度；②视检皮肤、皮下组织、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、关节、腱鞘。剖检具有代表性的淋巴结。剖开腰肌检查囊尾蚴。

（5）旋毛虫检验开膛取出猪的内脏之后，又横膈膜肌脚采样，编号后送旋毛虫检验室检查。发现旋毛虫则从胴体采取第2分肉样复检。

（6）复检复检的任务是检验所有检验点的检验结果，对胴体的卫生质量作出综合判定，确定所检出的各种病害肉无害化处理的方法，并对检验结果进行登记。最后对胴体进行分等级、盖检印。

佛山科学技术学院2010—2011学年第一学期 《 动物性食品卫生学 》课程期末考试试题 A

一、填空题（每题1分，共20分） 1、宰畜的宰前管理包括_____和______。

2、宰后检验的三个基本环节是___、_______、______在猪又增设______和 。 3、鱼类消化器官由_____和_ _两部分组成，而呼吸器官主要是_鳃。

4、“珍珠病”指的是____；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有 _；全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有_____；“虎斑心”是_______的典型病理变化。 5、蜡样芽胞杆菌肠毒素分为______和___________两种。

6、肉新鲜度的检验是从___________、分解产物的特性和_______、_______的污染程度三方面来进行的。 7、与人类有关的食物链有两条，即______和_ _。

1、休息管理、停食管理 2、头部、胴体、内脏、皮肤 旋毛虫检验 3、、消化腺、、鳃 4、结核病、猪丹毒（慢性猪丹毒）、猪瘟、口蹄疫 5、呕吐型、腹泻型 6、感官性状、数量、细菌 7、陆生、水生食物链

二、单项选择题（每题1分，共10分）

（ ）1、鸡蛋中的溶菌酶主要存在于________中 。

a. 稀蛋白 b. 浓蛋白 c. 蛋黄液 d. 蛋黄膜 （ ）2、日本的“骨痛病”是因________元素中毒的结果。 a. 汞 b. 铅 c. 镉 d. 砷 （ ）3、鱼进行气体交换的场所是在________。

a. 浮囊 b. 鳃弧 c. 咽腔 d. 鳃丝 （ ）4、与肌肉的颜色有关的蛋白是________。

a. 肌红蛋白 b. 肌动蛋白 c. 肌浆蛋白 d. 肌凝蛋白 （ ）5、家禽电麻常用的方法是__________。

a. 交流电 b. 脉冲直流电 c 直流电 d. 单相交流电 （ ）6、我国于________年停止使用有机氯农药。

a.1981 b.1982 c.1983 d.1984（ ）7、肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少

与_______有关。

a.宰前休息 b. 宰前管理 c. 宰前沐浴 d. 宰前检验 （ ）8、与过敏体质有关，引起过敏性食物中毒的是______。 a. 有机磷 b. 组 胺 c. 汞 d. 肉毒毒素 （ ）9、乳的酸味主要与__________有关。

a. 乳糖 b. 氯化物 c.柠檬酸 d. 脂肪酸 （ ）10、常污染海产食品而导致食物中毒的是_________。

A. 蜡样芽孢杆菌 b. 副溶血性弧菌 c. 肉毒梭菌 d. 魏氏梭菌 1、b 2、c 3、d 4、a 5、c 6、d 7、a 8、b 9、c 10、 b B.

三、多项选择题（每题2分，共10分）

（ ）1、下列属于商品学上所指的“肉”是_________。

a. 筋膜 b. 神 经 c. 内 脏 d. 淋巴结 e.血管 （ ）2、河豚鱼毒素最强是____________。

a. 肝脏 b. 肾脏 c. 血液 d. 卵巢 e.石房蛤毒素 （ ）3、下列属于应激性疾病的是________。

a. BMN b. DFD c. 红膘肉 d. PSE e.黄脂肉 （ ）4、畜牧业长期使用抗生素的危害是________。 a. 耐药性 b. 防腐 c. 过敏反应 d. 增加体重 e.“三致”作用

（ ）5、下列引起食物中毒与乙酰胆碱有关的是_________。

a. 有机氯 b. 有机磷 c. 肉毒梭菌 d. 产气荚膜杆菌 e. 河豚鱼中毒 四、判断题（每题2分，用√或×，判断错误需改正，共20分）

[ ]1、食品的Aw值越小表明该食品保持水分的能力越强，能为微生物提供的游离水越少。 [ ]2、凡经过炭疽疫苗预防注射的家畜，需经过6天后才可。

[ ]3、患全身性结核而胴体不消瘦者，病变部分割下作工业用，其余部分高温处理后出厂。 [ ]4、凡能产生肠毒素的大肠杆菌均可引起食物中毒 [ ]5、随动物年龄增长，骨组织所占比例也相对增加。

1、 2、×，改“6”为“14” 3、 √ 4、×，改“产生后”加“致病性” 5、×，改“增加”为“减少” 6、√ 7、×，改“B”为“D” 8、√ 9、×，改“沙门”为“巴” 10、×，改“急”为“禁”

[ ]6、候宰圈是供屠畜等候屠宰，施行宰前停饲管理的专用场所，应与屠宰加工车间相毗邻。。 [ ]7、葡萄球菌引起人发生食物中毒的主要是A、B型。

[ ]8、被检淋巴结选择的原则是首先选择位于浅表和便于剖检的淋巴结，其次选择收集范围较广的淋巴结。 [ ]9、患急性沙门氏菌病时，可见其呼吸困难，作犬坐势，张口呼吸。 ]10、凡患有恶性传染病的牲畜，应立即急宰。 五、名词解释（每题3分，共15分）

1、食物中毒：是指健康人(1分)由于食用正常数量的可食状态的食品后(1分)，所引起的以急性过程为主的疾病(1分)。

2、食品污染：即是指食品中原来含有的发及混入的或者加工时人为添加的（1.5分）各种对人体健康具有急性或慢性危害的生物性或化学性物质（1.5分）。

3、蛋黄系数：是指将破壳的蛋黄置于平板上（1分），蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商

4、BOD：生化需氧量，指一定时间和温度下有机物受生物氧化时消耗的溶解氧量（1.5分）。国外现都以5d水温保持20℃时的BOD值作为衡量有机物污染的指标，BOD5来表示，单位为mg/L（1.5分）。

5、肉的僵直：即是牲畜屠宰后，随着糖元酵解的进行（1分），肌肉失去弹性（1分），变得僵硬的状态（1分）称为肉的僵直。

六、问答题（共25分） 1、沐浴的卫生学意义：

①清洁皮毛，去掉污物（1分），减少屠宰加工过程中的肉品污染（1分）②可使屠畜趋于安静，促进血液循环，保证放血良好（2分）③浸湿动物体表，提高电麻效果（1分）。 2、动物性食品的目的和任务：

①目的：安全而有益地利用各种动物性食品及其它产品（1分），防止疫病，特别是人畜共患病（1分），保护人类赖以生存的环境，提高人们的生活质量（1分）。②任务：a防止疫病传播（1分） b 防止污染中毒（1分） c 防止畜禽疾病的传播（1分） d 防止农药、药物、激素等其他化学物质对食品的污染（3分） e维持动物性食品贸易的信誉（1分）

3、淋巴结在宰后肉品检验中的作用：

①淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，并能以其所呈现出的相应的病理形态学变化为检验者提供诊断疾病的依据（3分）。②淋巴结具有“细胞免疫反应”和“体液免疫反应”功能及网状结构的特点，使其起到机体的滤过装置作用，它能反应出病原体侵入机体的途径、程度以至性质（3分）。③在病原体的作用下，淋巴结不仅呈现出相应的病理变化而且不同起源的病理学过程，往往在淋巴结中形成特殊的病理形态学特征（3分）。淋巴结的选择以浅表、易检、汇集淋巴液广的淋巴结为原则（1分）。 一、填空题：

1、休息管理、停食管理 2、头部、胴体、内脏、皮肤 旋毛虫检验 3、、消化腺、鳃 4、结核病、猪丹毒（慢性猪丹毒）、猪瘟、口蹄疫 5、呕吐型、腹泻型 6、感官性状、数量、细菌 7、、水生食物链 二、单项选择题：

1、b 2、c 3、d 4、a 5、c 6、d 7、a 8、b 9、c 10、 b 三、多项选择题：

1、 a b d e 2、a d 3、a b d 4、a c e 5、b c 四、判断改错题：

1、 2、×，改“6”为“14” 3、 √ 4、×，改“产生后”加“致病性”

5、×，改“增加”为“减少” 6、√ 7、×，改“B”为“D” 8、√ 9、×，改“沙门”为“巴” 10、×，改“急”为“禁” 1. 五、名词解释 2. 肉的僵直

3. 食品的变质 4. 内源性污染 5. 生化需氧量 6. 细菌性食物中毒 6.同步检验 六、问答题：

1、沐浴的卫生学意义：

①清洁皮毛，去掉污物（1分），减少屠宰加工过程中的肉品污染（1分）②可使屠畜趋于安静，促进血液循环，保证放血良好（2分）③浸湿动物体表，提高电麻效果（1分）。 2、动物性食品的目的和任务：

①目的：安全而有益地利用各种动物性食品及其它产品（1分），防止疫病，特别是人畜共患病（1分），保护人类赖以生存的环境，提高人们的生活质量（1分）。②任务：a防止疫病传播（1分） b 防止污染中毒（1分） c 防止畜禽疾病的传播（1分） d 防止农药、药物、激素等其他化学物质对食品的污染（3分） e维持动物性食品贸易的信誉（1分）

3、淋巴结在宰后肉品检验中的作用：

①淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，并能以其所呈现出的相应的病理形态学变化为检验者提供诊断疾病的依据（3分）。②淋巴结具有“细胞免疫反应”和“体液免疫反应”功能及网状结构的特点，使其起到机体的滤过装置作用，它能反应出病原体侵入机体的途径、程度以至性质（3分）。③在病原体的作用下，淋巴结不仅呈现出相应的病理变化而且不同起源的病理学过程，往往在淋巴结中形成特殊的病理形态学特征（3分）。淋巴结的选择以浅表、易检、汇集淋巴液广的淋巴结为原则（1分）。 1.食品污染中化学性污染包括 、 、 、 。

2.肌纤蛋白是构成肌原纤维 细丝 的主要成分，它不具有 ATP酶 活性。

3．过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的 贮量，从而影响 过程的正常进行，降低肉的质量。 4.屠宰加工后排放出的污水具有 、 、 气味的特点，是典型的高浓度有机污水。 5.宰后检验中，猪头部被检淋巴结主要选择 ， ，咽喉外侧淋巴结和咽喉内侧淋巴结。 6．口蹄疫的主要症状是 和 发生特征性水疱。 7.肌肉的颜色主要与 和 有关。

1．乳中蛋白质和碳水化合物是影响乳的粘度的主要因素。 2．禽伤寒宰后可见肝脏肿大呈黄色，质脆散有小的坏死灶。

3．被检淋巴结选择的原则是首先选择位于浅表和便于剖检的淋巴结，其次选择收集范围较广的淋巴结。 4.化学物质在动物体内排出缓慢，并且在食物链中容易被生物富集扩大。

5.鱼肉中缺乏的氨基酸是甘氨酸。 6.甲状腺中毒是一种过敏型食物中毒。

7.在缺氧条件下，由厌氧菌引起的变质比较快。 8.在家禽的宰后检验中，无需检验淋巴结。

9.元素状态的汞除非被吸入，一般认为没有特殊的毒性。 1.鱼进行气体交换的场所是在 浮囊 鳃弧 咽腔 鳃丝 2.与过敏体质有关，引起过敏性食物中毒的是 组胺 有机磷 汞 肉毒毒素 3．家禽电麻常用方法是

交流电 脉冲直流电 直流电 单相交流电 4.魏氏梭菌引起食物中毒主要是 型 C型 E型 A型 B型

5．鸡蛋中的溶菌酶主要存在于 中 稀蛋白 浓蛋白 蛋黄液 蛋黄膜

6.猪宰后检验发现其心脏内有菜花样赘生物，则可能是 猪瘟 丹毒 肺疫 炭疽

1. 正常牛乳的蛋白质中，含量最多的两种蛋白是

乳清蛋白 酪蛋白 免疫球蛋白 糖蛋白 乳转铁蛋白 2. 成熟肉的特征是

呈碱性反应 呈酸性反应 肉汤中脂肪均匀分布 氨反应阳性 肉表面有一层干膜

3. 下列污染中属于生物性污染的是

药物污染 霉菌毒素污染 外毒素污染 核污染 苯并芘污染 4. 我国规定猪囊虫的检验部位主要是

心肌 咬肌 股内侧肌 颈肌 膈肌 5．选出两种使用于猪的至昏方法

锤击法 刺昏法 手提式电麻器 二氧化碳麻醉法 单杆式电麻器 1. 非生物性中毒与生物性中毒特点的区别 2. 为何在畜牧业中药严格控制抗生素的滥用 3. 指出猪瘟、猪丹毒的指证型病变 4. 兽医卫生检验的目的

5. PSE猪肉的特征及其发生机理