传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展解读

2DJt 眦巧 IVo.jT

嬲

传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展 唐静，张迎阳，吴海舟，章建浩木

（国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点 实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点

开放实验室，南京农业大学食品科技学院，江苏南京

210095）

摘要：本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表，对中国 传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制 品挥发性风味的形成机理，详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物，分析 它们之间的共性与异性，并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成 的可能原因。一方面，丰富了传统腌腊肉制品的形成机制，另一方面，为生产 肉制品的风味提供理论依据。关键词：传统腌腊肉制品；挥发性风味物质；原料特 性；加工工艺

RecentProgress on Volatile Ravor

Conlpoundsof 1，柏 ditional

Clli北 se Cured Meat Products

TANGJing,zllANG

Y她.y柚 g,wUHai.zll ou,殂 ANGJ i柚.h «水

(NationalCenterofMeatQualityalldS疵 哆Con仃o l,KeyIabO 咖of Meat陬) ces 咖g锄 dQllalityCo n廿ol,M illis 缸yofEducalion,

KeyhboratoryofA鲥cllltural柚dAnimalP l.OductsPmcess 吨锄 dQIlalit)rco n缸 Dl,Mil lis 时ofj牺 cIllnm,

coneg scien Tecll

畸，N删ing

eofFOOd ce柚d

Ilology, N画i ngA 面cultumlul liv粥

2 1OO9 5,Cllina)

act:TtlisaniclereViewsrecenta

Abstr

dV柚 ces

inmeinVestigationofVolatilenavorco mpounds

of仃 almti curedme dry—cllred

xalCtlinese atpmductssuch

h锄，ChiIleSebacon,dry.curedducl【，f咖

即 tedsausages 柚 ddry — cu托 d6sh

products

t)rpicalrepre xntatiVes.IIlttlisrcv iew,wemscusstlle fomationm xh姐 ism ofVoladlenaVorcompo 咖Ids i n的di廿伽al

Cllinesecuredmeatproducts,eldborat emecharacteristicnaVofcompoundsofdjf fbrenttypesofcuredmeat

prOHduc 峨

孤alyze

meir

commomless 锄ddif = Ebrences，锄d

elucldatetlleposslblemechalllsmfbr thediflfe 咒nceswi 吐lr髓 pecttOrawmateria l pmperties 齟dprocessing

technology.We hopetllattllispaper c锄not only

e嘣chmecurrent 硼de^ 心tandillg Ofme

fb功lalionmechallismofVolatilenaVor compo 岫 dSi n廿 aditionaldry — curedmeatpro ductS,butalsocan

pmvidemeb 硒ic

meofyforimpmVingtlleirnavor.Keywor ds:仃 aditional c删meat

products;Volatilenavorcompm咖 jalchmc 蜘s6cs;proccssing

中图分类号：Ts251.1 文献标志码：A

文章编号：1 002 — 6630 (2014) 15

xnds;raw

— 0283 — 0 6

doi:10.7506,spl[)[1002-663015 0 5 7

中国传统肉制品是指3 0 0 0多年以来，中国人民为了便于贮藏、改善风味、 提高适口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的肉禽类制品，因其颜色、香 气、味道和造型

独特而著称于世［11,其中以金华火腿、广东腊肠、腊肉、南京 风鸭等腌腊肉制品为杰出代表。风味是腌腊肉制品整体可接受性中一个重要的感官 方面，是影响消费者购买的主要因素之一。国家科技支撑计划自

十五”、十一五”、十二五”以来，就一直大力支持食品风味的研究，特别是 十二五”计划中的动

物源食品加工共性关键技术研究(2012BAD 28801) 统腌腊肉制品风味机制的研究。关于腌

腊肉制品特征挥发性化合物的研究仍是传统腌腊肉制品研究的热门课题。本文 阐述了传统腌腊肉制品中挥发性化合物的形成过程与机理，分析比较几种具有代表 性的腌腊肉制品特征化合物的差异性及其形成原因，将不仅有助于丰富腌腊肉制品 风味的形成机制，还能为客观地评价传统腌腊肉制品的风味提供理论依据。

”中包含了传

传统腌腊肉制品风味的形成机理

生肉几乎没有香味，只是略带血腥味川，但传统腌腊

1

肉制品如干腌火腿、腊肉等风味独特，闻名于世，所以 收稿日期：2 0 1 3 — 0 8

— 0 9基金项目：

十二五”国家科技支撑计划项目(2012EAD28801):公益性行业 (农业)科研专项(201303082.2):江苏高校优势学科建设工程资助 项目

作者简介：唐静( 1 9 9 0 —)，女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与 质量控制°E—mail:2012108079@nj跏.cdu.cn+通信 作者：章建浩(1 9 6 1—)，男，教授，博士，研究方向为肉制品加工和质量控 制 制oE.mail：nau — zjh@nj 鲫.甜u .cn

万方数据

刎幼Jt眦巧IVD.JT 目品科学 ※专题论述

说从风味的前体物质直到风味化合物的形成经历了一个 复杂的过程。

1.1

腌腊肉制品的前体物质

风味前体物质，即指某些化合物本身没有风味，但在一定条件下可转化为风味 的化合物【3J。腌腊肉制品风味的前体物质主要分为两大类：水溶性成分和脂 质。水溶性风味前体物质主要有：游离糖、磷酸糖类、核苷酸结合的糖、游离氨基 酸、肽、核苷酸和其他的含氮组分等(如硫胺素)。脂溶性前体物质主要有：甘油

二酯、游离脂肪酸、磷脂和羰基化合物等口J。表1列出了腌腊肉制品风味化合物 的主要前体物质及可能的中间物。

表1

挥发性风味化合物的主要前体物质及可能的中间物脚

'Ihbkl Themain

pr唧巧。玮删p鸺dble王n耙nn曲k伽脚p蚋I耐s of

vohme 矗卸 mr c岫p叫耐sha删m曲t producI 1.2

腌腊肉制品风味形成途径

腌腊肉制品风味的形成是一个复杂的过程，经历多

种途径。迄今为止，还未发现一种或一类化合物能够形成腌腊肉制品特有的风 味。国内外学者认为肉制品风味的产生途径主要有以下几种口棚：1）脂质氧化； 2）前体物质的降解；3）美拉德反应，以及它们两两之间的交互

作用。

1.2.1

脂质氧化

肉制品的风味6 0%来源于脂质氧化【5】。因此，脂肪组织对畜禽肉风味的 形成具有决定性作用，其变化是产生风味物质的主要途径睁引。脂质氧化主要包括 两个方面：一是不饱和脂肪酸的双键氧化生成过氧化物，进一步分解为香阈值很低 的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物；二是羟基脂肪酸水解后生成羟基酸，经过加热 脱水、环化生成具有肉香味的内酯化合物州。

1.2.2

前体物质的降解

前体物质的降解主要包括油脂、蛋白质、糖类和硫胺素的降解。油脂降解包含 3种情况：1）反部分脂肪及其热解产物就是挥发性风味物质。如猪脂肪加热后产 生了挥发性羰基化合物如辛醛、2,4 .壬二烯醛、2,4—庚二烯醛等四1;

2）脂肪能溶解脂溶性风味物质，如肌内脂肪可以作为肌肉组织形成芳香挥发性物 质的溶

剂，并为进一步反应提供场所【埘；3 ）脂肪富含脂肪酸和磷脂，它们都是 肉制品挥发性风味形成的重要前体物质或中间产物【引，如甲酸、丙酸、丁酸等挥 发性的脂肪酸。蛋白质降解产生氨基酸，除了生成H : s、NH,、半胱胺酸等物 质外，还伴随着噻唑类、噻吩类及其衍生物。如胱氨酸、半胱氨

酸加热形成的噻唑、噻吩及其衍生物，都是香味化合物的重要组成部分

【3】。糖类的降解反应有：裂解、分子内脱水、异构，反应中单糖和双糖等产生 低分子醛、酮、焦

糖素等；纤维素、淀粉等4 0 0 T以下生成呋喃、糠醛（戊 糖脱水生成糠醛）、麦芽酚等，中间产物多为二酮、 醛、醇、呋喃及其衍生物，如呋喃酮与H:S反应产生非常

强烈的肉香㈣。硫胺素降解产物非常复杂，主要有呋喃类、咪啶类、噻吩类和 含脂肪族硫化合物等H21，如2，3.二硫呋喃等网。

1.2.3

美拉德反应

美拉德反应利用氨基酸和还原糖之间的反应，可以 产生多种肉类挥发性风味化合物，如吡嗪类、噻吩类、 咪唑、毗啶以及环烯硫化物【131。不同的a—氨基酸和还原 糖的加热反应，能按Strecker降解生成各种特殊醛类，如 乙二醛、乙醇醛等n41。因此美拉德反应不仅与褐变有关 而且也与香气的产生有关，更是烹煮过程中产香的主要 反应之一。

2

传统腌腊肉制品主要的特征挥发性风味物质我国传统腌腊肉制品种类众多，风 味各具特色，主

要是由于不同加工原料在不同加工工艺下产生不同的挥

发性呈香味物质以及非挥发性呈滋味物质，但影响肉制品风味特征主要的因素 还是挥发性物质【15 1。由于同类产品具有相似的风味特征，因此对比分析不同 类别产品挥发性风味物质之间的差异，将有助于界定不同产品的特征性风味物质。 近年来，国内外学者对传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了大量的研究【幡1 7 1。表2综合了近2 0年来，国内外学者研究干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香 肠、风干鱼制品等特征挥发性物质的结果。

表2

传统腌腊肉制品巳知挥发性风味化合物及其风味特征

TIIbk2

Ch触触w舭帅:r W肿岫凼Ihm打枷6伽岫

鞠 nedandd —胡m毗 productsand 喇ra舢adm 触 一鲥鹪

万方数据 ※专题论述 目晶科学

2DJt眦强WD.俗

掰 续表2 名称 气味描述

干纛火奠膳内J鹕发酵香量肝鱼爿品 续表2

尽管来源于不同品种肉的很多风味挥发性物质的化学性质从定性角度看是相似 的，但它们存在着量上的差别\"Ol。由表2可知，干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵 香肠和风干鱼制品中特征挥发性化合物总数分别为18、28、14、22、22 种。干腌火腿的特征挥发性化合物主要成分

为醛类和酮判1酬，腊肉的特征挥发性化合物主要成分为

酚类、醛类和酮类h7{ %之引。风鸭的特征挥发性化合物主要成分为醛类和 酮类【2训。发酵香肠的特征挥发性化合物主要成分为醛类和酮类m3 3 1。风干 鱼制品的特征挥发性化

合物主要成分为醛类、醇类和酯判16*弼】

无论火腿、腊肉、风鸭，还是发酵香肠、风干鱼制品，每种腌腊肉制品的特征 挥发性化合物均含有醛类、酮类和醇类。其中，醛类的种类多且占总数的比例较 大，特别是己醛，还有辛醛、壬醛、2 .甲基丁醛等。腊肉和发酵香肠中的酮类种 类较其他3种要多，但2 •庚酮、3 •羟基一2. 丁酮在大部分制品中都为特征性 风味化合物，而部分酮只有某种腌腊肉制品含有，

如2—戊酮、2.己酮、4—羟 基.5—甲基.3（2日）呋喃酮仅为发酵香肠的特征物质，2,3 .戊二酮、 2 .辛酮、2 .十五酮仅分别为干腌火腿、风干鱼制品、腊肉的特征物质。腊肉和 风干鱼制品中的醇类种类较其他3种要多，火腿仅有1 .戊烯一3—醇，风鸭仅有 1 .戊醇、1 .辛烯.3 .醇。酚类仅为香肠和腊肉的特征风味物质。腊肉中酯类 的种类和含量较其他4种最多。烃类物质仅为风干鱼制品和腊肉的特征化合物。风 鸭中的含硫化合物种类较多，且占总量的比例较大，而香肠和腊肉中并未出现此类 化合物。呋喃类虽然只有2 .戊基呋喃一种，却是干腌火腿、腊肉、风鸭和发酵香 肠共有的特征挥发性化合物。

综上所述，干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品的特征挥发性化合 物种类和数量差异性显著，醛类、酮类、醇类等的种类也不尽相同。虽然大部分挥 发性化合物都存在于这5种制品中，但并不是每种都是特征化合物，对该制品的风 味有较大的贡献。

3

传统腌腊肉制品加工中引起特征挥发性风味物质差 异的因素

腌腊肉制品的风味物质是由多种复杂的化合物组合形成的，其来源及形成途径 复杂多样，影响因素众多。不同品种的腌腊肉制品，风味差异显著，其差异

万方数据

2跖刀M眦奠IVD. J岁

食品斛学 ※专题论述

性的影响因素大致可以归结为两大类因素：原料特性 和加工工艺。

3.1原料特性

3.1.1

原料脂肪种类比例的影响

干腌火腿、腊肉和发酵香肠的原料均为猪肉。风鸭取料樱桃谷鸭。风干鱼制品 原料为淡水鱼或海水鱼。猪肉中的脂肪含量为10%左右【10 1,其中饱和脂肪 酸主要为月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬腊酸、花生酸等，不饱和脂肪酸主要为十四 碳一烯酸、棕油酸、十六碳二烯酸、油酸、亚油酸、二十碳二烯酸、花生四烯酸 等。鸭肉中的脂肪酸以软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和花生四烯酸为主，饱和脂 肪酸占3 0%左右【391。鱼中的饱和脂肪酸主要由豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸系 列组成，亦含有少量奇数碳，如：十七烷酸。饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的1 8.1%〜25.2%之间，其中棕榈酸含量最高。不饱和脂肪酸主要由C16、 C18、

C20、C22系列组成，约占脂肪酸总量的74.2%〜81.6%, 且含1个双键或2个，最多可

达6个㈣。

猪肉的脂肪酸种类最丰富，而风鸭的种类最少，故由脂肪酸水解氧化生成醛的 种类，猪肉多于鸭肉，与表2

虽然鱼肉中的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%〜4%,如黄鱼含

0.8%、鲫鱼含1 .1%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%，但 其不饱和脂肪酸相对含量

高于鸭肉，故氧化生成了其特有的特征风味物质 一一

1 •戊烯一3 •醇，见表2。醇类的阈值较高，一般认为对风味贡献不大，但1一

戊烯一 3 .醇是沙丁鱼、白硅鱼及鳍鱼中的典型风味IH1，Kawai等 认为它是由15 •脂加氧酶和脂氢过氧化物裂解酶共同催化二十碳五烯酸

411

（eicosapentaenoic

acid，EPA）产生的。羰基化合物

的阈值低，对鲜味的贡献大于醇类，鱼肉中的甲基酮（C3〜C17 ）女口

2 .庚酮、2 .辛酮具有不同的清香和水果香气，是高品质风干鱼制品鲜味的来

源。而表2显示了甲基酮是大多数腌腊肉制品的特征化合物，表明虽然各腌腊肉制 品的脂肪种类比例不尽相同，是引起特征风味差异性的原因之一，但其部分氧化产 物是相同的。

干腌火腿、发酵香肠和腊肉的原料均为猪肉，但干腌火腿的原料肉为猪后腿

肉，腊肉的原料肉为后腿肉或五花肉，发酵香肠的原料则为猪瘦肉和背膘按一定的 比例（1:1〜7:3 ）混合H21。猪肉不同部位的肌间脂肪和

皮下脂肪含量不刚4 3 1，在水解过程中占主导地位的脂质

种类也不同，脂肪氧化速率也不同，最终导致挥发性化合物的不同。五花肉的 肌间脂肪及皮下脂含量高于后

腿，由于脂肪酶活性不同，脂间脂肪中主要是甘油酯，

甘油酯中的饱和脂肪酸大量降解成游离脂肪酸，从而分解出较多的烃类物质， 是腊肉比干腌火腿、香肠中烃类

物质含量高的原因之一m】。后腿中的肌内脂含量高于五花肉，即干腌火腿的 肌内脂高于腊肉、香肠。在干腌火腿加工的不同阶段，肌内脂中磷脂的百分比发生

很大的变化，而甘油酯的含量基本不发生变化。磷脂中的多不饱和脂肪酸发生了大 量水解，而饱和脂肪酸发生水解较少。不饱和脂肪酸继续发生反应，能氧化生成更 多的羰基化合物。

3.1.2

原料蛋白质组成比例的影响

猪肉中含有约2 0%的蛋白质【4 5 1，由肌浆蛋白、肌原

纤维蛋白和基质蛋白等组成，分别占3 0%、50%、10%左右【拍】。淡 水鱼含有约

18%左右的粗蛋白，其中的不溶性蛋白、盐溶性蛋白和水溶性蛋白分 别约占3%、10%和5%

左右H71。鸭肉蛋白质含量约为18%【481。虽 然不同原料的总蛋白质含量差异不大，但是不同种类的原料所含蛋白质种类不同， 蛋白酶种类和酶活性不同，对腌腊肉制品的风味有一定程度的影响。腌腊肉制品成 熟过程中，蛋白质在组织蛋白酶作用下发生水解，使得游离氨基酸含量增加，即肉 中风味的前体物质不断增加。

风味前体物质氨基酸能与还原糖之间发生美拉德反应，生成含硫化合物等。含 硫化合物

在肉中大多数均以很低的浓度存在，但它们的阈值非常低并且具有重要的 感官特性【2 '4

9】。氨基酸的热降解具有硫磺香气、洋葱似的香气，很多均具 有肉香味，对腌腊肉制品整

体风味有一定的影响。如表2中，风鸭中的含硫化合物 最多，构成了其特有的风味【5 0】，与其特有的蛋白质种类和含量有关。

另外，不少氨基酸具有呈味作用，同时部分氨基酸也有挥发性，如丙氨酸等， 可能对腌腊肉制品的整体风味造成一定影响，是导致火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠 和风干鱼制品风味差异性的原因之一。

3.2

加工工艺的影响

不同传统腌腊肉制品加工工艺差异显著。干腌火腿以总质量的6.5%〜 8.0%用盐量，5〜10C,相对湿度75%〜85%的条件下腌制1个多月， 15〜3 7C条件下发酵成熟，温度前低后高，经8〜10个月甚至更长时间的发 酵而成。风干鱼的腌制过程分为盐渍和熟化两个阶段，盐渍完成后，在3 8C条件 下干制8〜12d，终产品的含盐量为15%左右，水分含量为60%左右。由绞 碎的肉、脂肪、

再加入盐（2.8%〜4.5%）、发酵剂（0.5%〜1. 0%）、糖和调 味料混均，真空灌装，

32C发酵28〜34

h，

2 2〜2 6C条件下成熟半个月后的成品，称之为发酵香肠。腊肉以新鲜猪肉 切块，加入

约2.5%的食盐及其他调味料腌制48h，晾干2〜3h,在6

0C、相对湿度为7 5%的条件下烟熏36h，得到成品。风鸭由原料鸭经修整清 洗，用12%食

盐腌制液在4C、相对湿度为86.4%条件下腌制24h，再在 18C条件下风干至少3d以上制作而成。可见，这5种腌腊制品的加工工艺条件 （温度、相对湿度

万方数据

等）、工艺的复杂程度、工艺的周期等差异显著，这是

引起风味差异的主要原因之一。

3.2.1

加工温度的影响

温度对腌腊肉制品挥发性风味的影响大体可以分为

两个方面：一是通过影响蛋白质水解酶和脂肪水解氧化酶的活性，对脂肪、蛋 白质的水解和氧化造成影响；二是通过影响美拉德反应。如腊肉在烟熏过程中的温 度高达6 0°C，远远高于火腿、香肠等的加工温度。温度高，提高了脂肪酶的活 性，使脂肪水解出更多的烃类，表2也反映出这种结果。

3.2.2

盐的影响

腌腊肉制品一般用氯化钠腌制，终产品的氯化钠浓度与制腌制时间、风干成熟 时间有关。盐本身具有呈味作用，氯化钠终浓度的大小还会影响脂肪氧合酶、蛋白 质水解酶等酶活性，酶又通过催化脂肪氧化和蛋白质水解进一步影响产品的风味。 干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品中氯化钠终浓度不同，可能是引起 挥发性风味物质不同的原因之一。

腊肉和香肠等制品中会加入一定量的亚盐，用来发色、防腐和改善风味。 研究表明，添加亚钠后肉制品风味物质相对含量明显增加，强化了腌肉的风味 唧】。另外，香肠中添加亚盐后，不仅会产生一些新的挥发性化合物，甚至还 会影响烃类物质的形成。表2腊肉中的罗勒烯等可能受亚盐的影响产生的。

3.2.3

加工周期的影响

从传统的加工工艺上看，5种腌腊肉制品的加工周

期为：干腌火腿〉发酵香肠〉风干鱼制品〉腊肉〉风鸭。干腌火腿的周期最 长，为肌肉和脂肪组织中的脂质水解和氧化提供了充足的时间，所以脂质氧化主要 的产物一一醛类最

多，而风鸭周期最短，醛类最少，与表2的结果一致。有文献

【19】报道，干腌火腿在周期在7个月时，会生成1.辛烯、2 .甲基丙醇，而 周期长于12个月时，贝U生成2 .丙醇、2 .丙酮、已烷等挥发性化合物，表明挥 发性化合物的形成受加工周期的影响较大。

3.2.4

特殊工艺的影响

由表2可知，酚类物质是腊肉特有的特征挥发性化合

物，这是因为腊肉的制作要进行烟熏。熏烟成分中许多有机化合物附着在制品 上，赋予制品特有的烟熏香味，如酚类和烯烃类物质，特别是由木质素降解生成的 愈创木酚、4一甲基愈创木酚和4一乙基愈创木酚等是最主要的风

味物质之一【4】。

另外，文献报道中认为，只有腊肉和风干鱼制品的特征挥发性化合物包含烃类 物质，腊肉中的烯烃类可能是来自动物饲料和添加的香辛料，而烷烃类则来源于脂 肪酸烷氧自由基的均裂，如正构烷烃可能来自脂肪的自

动氧化，支链烷烃可能来自支链脂肪酸的氧化瞪2 1。虽然

烃的香味阈值高使其对腌腊肉制品风味贡献很小，但有些不饱和烃在一定程度 上是很强的增味剂，有助于整体风味的形成瞪引。例如鱼制品中的不饱和烃逐渐被 氧化分解而生成醛、酮等物质：同时生成少量的酯类物质，最终促进腊鱼特征风味 的形成【1州。

3.2.5

其他因素的影响

风鸭的制作要经过卤制，复卤，这不同于其他腌腊

肉制品工艺。卤制时，卤水中的调味料会进入鸭肉中，利于风鸭特征风味的形 成。同时，卤制也会使得鸭肉组织中的一些水溶性前体化合物有一定的损失，从而 影响后期挥发性风味

物质的形成。

发酵香肠在成熟过程中脂肪会发生水解，产生游离脂肪酸和低级的甘油酯，这 种水解当添加发酵剂或酶时尤为强烈，且不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易从甘油 酯中释放。据文献【3 0,】报道，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸通过Stre cker降解分别生成2—甲基丙醛、2 .甲基丁醛、3 .甲基丁醛，苯丙氨酸降 解生成苯乙醛。不饱和脂肪酸，亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸氧化生成己醛、戊 醛、辛醛、壬醛等直链醛，还有甲基酮等。饱和脂肪酸氧化生成2 .辛烯醛。这与 表2反映的一致，发酵香肠中的酮类种类最多，醛类比腊肉、风鸭和风干鱼制品中 的多。

发酵香肠加工过程会添加菌种，其中的乳酸菌等微生物会促进乙酸等的生成， 影响终产品的风味。香肠中会添加如胡椒、大蒜或洋葱等香辛料。这些香料会赋予 发酵肠特色风味：胡椒可以产生萜类物质；大蒜中的大蒜素可以转化成含有芳香味 的含硫化合物及其衍生物

ml。虽然香肠中含硫化合物并不是特征性化合物，但对 其整体风味也有一定的影响。

4

结语

研究传统腌腊肉制品挥发性风味物质具有十分重要的理论意义和应用价值，主 要表现在以下几个方面：1）对传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究有助于配制 风味食物或新产品开发。只有在对传统腌腊肉制品主体风味物质有全面的研究了 解，丰富腌腊肉制品风味化学之后，才有可能研制模拟腌腊肉制品风味的食品，满 足嗜好腌腊肉制品风味的消费人群的需要，提高传统腌腊肉制品与国外腌制品竞争 力，扩大市场。2）对传统腌腊肉挥发性风味物质的研究有助于解释腌腊肉制品的 风味形成过程和机理，从而改善传统的生产工艺，缩短生产周期，提高效率，降低 生产成本，提高产品的安全性。3）对传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究有助 于规定和控制食品的风味质量。目前各国对食品的营养或卫生质量，都制定有相应 的检查和监督的法律法规，而对于食

万方数据

嬲加J《眦强WD.巧 食品科学 澄眇理工大学。2010. ※专题论 述许鹏丽•广式腊肠的品

质控制及其特征风味的研究【D】.广州：华南

威.风鸭工艺改进及对风味品质的影响【D1.南京：南京农业大

学.200

戚巍

8.品的风味质量，相应的标准和规定尚不完善。因此，在 食品安全事件频发的 今天，加强传

统腌腊肉制品主体风 味物质的研究将会有助于推进腌腊肉制品风味 质量的稳 定和提高，有利于企业标准化生产和质量检测与控制。

嘲周光宏.赵改名，彭增起.我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策忉.

参考文献：川圆

肉类研

究。2003，17(1):3.7. Mo.兀1认M D S.FlaVollr 吴治海。蒲彪.发酵香肠风味物质研究现状【J1.四川食品与发酵，

2 0 0

6,41(3):13.16. 牛爽.乔发东，徐静，等.发酵干香肠中挥发性 成分的分析【J】.食品 与发酵

工业，2005,31 (2):101.10 4.刘战丽，罗欣.发酵肠的风味物质及其来源【J】.中国调味品，

200 2， 27 (10):32-35. °阱 瞰 x瞰眇 m m fo唧 ation

in meat 柚d me砒 prodK 协：a review 册.ED0d 37(1 2):107-111. Cllelnis 拄y，1螂，62(4):415 — 4 2 4.俞龙浩，南庆贤.广式香肠挥发性风味成分的研究【J】.延边农学院 学

报，1 993,15 (3):17m173.

丁丽丽，吴燕燕，李来好，

等.咸带鱼加工过程挥发性风味成分的变化田.食品科学，201l°32(2 4 ):2 0 8.2 1 2. 丁丽丽，吴燕燕，李来好.咸鱼风味的研究进展 【J】.食品科技，20ll,

3 6 ( 9 ):1 4 8 ? 151.欧全文，王

陈鑫炳，范 嗍嘲BE

卫.张壹，等.肉类风味的研究进展【J】.食品科技，2012, 素琴.腊肉风味的研究叨.肉类工业。2010 (2):31.34.

RDAGU 色J L,MONTEIL PoMONTEL MC°et a1.Ef fects fomation of naVOr 跚瑚 gc

【J】.Meat Sd en%1993,35 (3):275

? 2s7. of staner cultu

res on the compounds in dfy吴海燕，解万翠，杨锡洪， 等.固相微萃取.气相色谱.质谱联用

法测 定腌制金丝鱼挥发性成分叨.食品科 学，2009,30 (18):278.281. 张青，王锡昌，刘源.SD

E.Gc —Olfstome仃y联用研究鲢鱼肉的挥发 性气味活性物质叨.安 徽农业科学。2009,37 (4):1407 — 1409. 刘昌华.鲈鱼风干 成熟工艺及其脂质分解氧化和风味品质特性研 究【D】.

南京：南京农业大学，

2 0 12.江新业，宋焕禄.部分家禽肉肌内脂肪及脂肪酸含量的测定与分析 田.无锡轻工大学学

报。2004,23 (5):26 — 28.

吴莉芳，等.鱼类脂肪酸组成及需要【J】.中国饲料，

周景祥，黄权，

2 0 0 0 ( 3 ):1 9

— 20.曹雁平.食品调味技术【M】.北京：化学工业出版社，2010:

7.网川嘲嘲宋翠英.腊肉制品的加工方法及风味形成的探讨【J】.肉类研 究，2^8，22 (8):22 — 25.

自卫东，陈耀，刘丽微.广式腊肠，腊

肉风味物质研宄进展【J1.中国 食品添加剂，2012 (3):208.21

2. I.AwRm RA，LEDwAI①D A.L删ric '肉品科学

【M】.周光宏。李 春保，译.北京：中国农业大学出版社，2 0 0 9. 卩申SH A肿I F.肉制品与水产品的风味【M】.李洁，朱国斌，译.北京： 中国轻业 出版社，2 0 0 1. 王劫，张水华.肉类风味的研究叨.中国调味品，2

^1，2

6(8):31 — 35. 叫mm畔嘶m夏延斌.食品风味化学嗍.北京：化 学工业出版社，2 ^8:1.高尧

来.朱晶莹.美拉德反应与肉的风味【J】.广 州食品工业科技，2004，20 (1):91 — 93. v柚

BOEKEL M.Fc 咖蛆 tion of nav o叫 com肿蝴一ds in the Mail lard 1队 WAI T，SA1

【AGUCm M.Fisll nav 叫盯. 血 al Rev i删s Sei蚰 逸Nu砸吐 ^，1996，36 (3):257 ? 2

9 8.于晓萍.发酵香肠工艺研究【D】.南京：南京农业大学，2011. i

n F00d Um霍晓娜，李兴民，李海芹，等.不同部位冷却猪肉中脂肪酸组成 与脂肪氧化的变

化田.食品科技，2006,31 (12):26 — 30. MO TILVA M J，TOLDR \"‘NIETO P，et a1.Muscle

lipolysis fe ^6伽【J】.Bjotechlology Adwl nc船，2 x6' 2 4 ( 2 ):2 3 0.2 3 3. 谭斌，丁霄霖.

肉类(牛肉)风 味化合物综述【J】.中国食品添加剂， 2^|4(6):73 ? 79.㈣pb

e ^m髓a in血c proc 懿如g of dry — cured h锄.m.F00

d Cllcmis时，曾令彬•腊鱼加工中微生物菌群，理化特性及挥发性成分 的研究口 D】.武

汉：华中农业大学。2008.

DU1993，鸫(2):1

2 1 ? 12 5.附 subs 啪ces of WAR幻SS P D.Mea:t 20 0 0:7 5 - 7 8. scien 唧此l.Walling 叫，UK:CAEI P Il 嘶 Shing， M.A 壬矶D U.VoIatile Chine ^劬Idi donal Jinllu F00d h锄锄d C

锄t ^e Mftlsa 弘忉.J o啊 1al of 827.831. Sci

2 ^1，66(6):管斌.食品蛋

㈤m m m 工中的变化

白质化学［M】.北京：化学工业出版社，20Q5:lOml01.

刘海梅，严菁，熊善柏，等.淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加 叨.食品科学，200r7,28(2):40 — 44.

刘序祥，王馨珠.北京

鸭生产手册川.北京：农业出版社，1 9 8 9:8. DRUMM T D,SPAN IER AM.Changes in the

content m 眇x 川朱健 辉.不同等级金华火腿蛋白质和脂肪水解产物与挥发性风味 物质分析

x】.南京：

南京农业大学，2 x5.章建浩，周光宏.干腌火腿的风味研究【J】.食品科 学，2x3，24(3):

158 — 161. oflipid m^x ［ i删 X卸d

sIllfl|r. xnlaining 加1p 叭mds iIl c xIced b xf dllring of Agricultural and F00d 郇延军， 周光

宏，徐幸莲.中西方干腌火腿风味成分比较及形成机 理分析［J】.食品与 发酵工业，2

x3,29(11):8l—88. 郇延军。周光宏。徐幸莲.脂类 物质在火腿风味形成中的作用田.食 品科

学，2004，25 (1):186 —

19 0.赵改名，柳艳霞，田玮，等.金华火腿中挥发性风味物质形成过程及

化规律研究们.食品与发酵工业° 200r7，33(5):12啦125. 晓婷。宋焕禄。祖道海，等.采用同时蒸馏提取法分析不同加工时 味成分叨.食品与发酵工业，2004。30(10):122

东，马长伟.宣威火腿加工过程中挥发性风味化合物分析［J】. 发，2伽岷27 (3):24.29.

变 尹

期金华火腿香

? 12 8.乔发

食品研究与开

张纯，张智勇.腊肉风味成分的分析

［J】.肉类研究，1 992，6(3):33 al 即 a暇nis乜y，1 991，39(2):

? 3 7. 呶Imgcm.J o明E

%删5 3 3 6.3 4

3. L.Cumnt stams of meal n盯or瞰】，，幻ONG Yo uling, 阱 ％阱 HOCT'SHAHU)I F.QuaUty at乜ib utes of muscle foods.NewY讲k: New YOrk hc.,1999:115

康。等.不同亚盐添加量的低温蒸煮香肠的

S呻窖盯一Verl 唱

—133. m 董庆利，郭黎洋，屠

风味研究田.食品科学，200 °江新业，宋焕禄，夏玲君.o

r7,28 (12):566.571.

C.0恰c.MS法鉴定北京烤鸭中的香味 活性化合物阴.中国食品学报，20 08，8(4):160.1 . MIN DoINA K，PlHERSON R

J，eta1.Preliminary identification of v ola脚e navor瞵瞵田师希雄，魏晋梅，田甲春，等.应

用Hs.sPM E和Gc.Ms技术检测陇西 腊肉中的风味物质叨.食品与发酵工业，201 2，38

(5):176.179. 刘士健.腊肉加工过程中主体风味物质变化

研究【D】.重庆：西南大 学。2005. compO岫ds in tl把咖

l打 xtion of r ^st b ^f[jl. J 3maI ofF00d Scie nce，19r79，44 (3):639 — 6 4 2.瞰田怀香，王

璋，许时

婴.金华火腿挥发性风味物质们.食品与生物技 术学报，2 0 0 5,2 4

( 1 ):6 9.7 3. 万方数据

传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展

作者：作者单位：刊名：英文刊

名：年，卷(期：唐静，张迎阳，吴海舟，章建浩，TANG Jing，ZHANG Ying- yang, WU

Hai-zhou，ZHANG Jian-hao国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 , 教育部肉品加工

与质量控制重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放 实验室，南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095食品科学Food Science 2014,35(15引用本文格式：唐静•张迎阳•吴海舟.章建浩.TANG Jing.ZHANG Ying- yan g.WU Hai-zhou.ZHANG Jia n-hao传统腌腊肉制品挥发性风 味物质的研究进展 [期刊论文卜食品科学2014(15