４４ ２０１３．Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．ｏ７ 分析检测 Ｃ中国肉类食品垛合研究中・ＨｌＮＡＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ ＣＥＮＴＥ Ｒ 土家腊肉挥发性风味物质的研究 赵冰，成晓瑜，张顺亮，潘晓倩，曲超，乔晓玲，王守伟 （中国肉类食品综合研究中心，北京 １０００６８） 摘要：以土家腊肉为研究对象，对土家腊肉的挥发性风味物质进行，以期为腊肉的标准化生产提供技术支持。 通过气相色谱一质谱联用（ＧＣ—ＭＳ）分析，共检测出６４种主要的挥发性风味物质。酯类物质有ｌ２种，相对含量为 ２９．５６％，对腊肉的风味起着极为重要的作用，其中乙酸乙酯的相对含量为５．９２％，丁酸乙酯的相对含量为５．６０％， 己酸乙酯的相对含量为９．５８％；酚类物质有１２种，相对含量为１５．９１％；酸类物质１０种，相对含量为１２．３８％；酮类物 质９种，相对含量为４．８７％；醛类物质有７种，相对含量为８．８０％；醇类物质５种，相对含量为２２．１８％；含硫和含氮物 质有３种，相对百分含量为０．９４％。这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味。 关键词：土家腊肉；挥发性风味物质；气相色谱一质谱；酯类物质 Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｆｌａｖｏｒ Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｏｆ Ｔｕｊｉａ Ｂａｃｏｎ ＺＨＡＯ Ｂｉｎｇ，ＣＨＥＮＧ Ｘｉａｏ—ｙｕ，ＺＨＡＮＧ Ｓｈｕｎ—ｌｉａｎｇ，ＰＡＮ Ｘｉａｏ—ｑｉａｎ，ＱＵ Ｃｈａｏ，ＱＩＡＯ Ｘｉａｏ—ｌｉｎｇ，ＷＡＮＧ Ｓｈｏｕ—ｗｅｉ （Ｃｈｉｎａ Ｍｅａｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００６８，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔ ｉａ ｂａｃｏｎ，ａ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔ ｏｆ ｔｈｅ Ｔｕｊｉａ Ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ，ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ＧＣ—ＭＳ ｆｏｒ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ａ ｔｏｔａｌ ｏｆ ６４ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｗｅｒｅ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ １２ ａｃｉｄｓ（２９．５６％），ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ｍｏｓｔｌｙ ｒｅｓｐｏｎｓｉｂｌｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｌｆａｖｏｒ ｏｆ Ｔｕｊｉａ ｂａｃｏｎ，ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ（９．５８％），１２ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ（１５．９ｌ％），１０ ａｃｉｄｓ（１２＿３８％），９ ｋｅｔｏｎｅｓ（４．８７％），７ ａｌｄｅｈｙｄｅｓ（８．８Ｏ％），５ ａｌｃｏｈｏｌｓ（２２．１８％）ａｎｄ ３ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ｓｕｌｆｕｒ ｏｒ ｎｉｔｒｏｇｅｎ（０．９４％）．Ｔｈｅｓｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｔｏｇｅｔｈｅｒ ｇａｖｅ ｒｉｓｅ ｔｏ ｈｅ ｔｕｎｉｑｕｅ ａｎｄ ｓｔｒｏｎｇ ｌｆａｖｏｒ ｏｆ Ｔｕｊｉａ ｂａｃｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｔｕｊｉａ ｂａｃｏｎ：ｖｏｌ￣ｉｌｅ ｌｆａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ—ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ—ＭＳ）；ｅｓｔｅｒｓ 中图分类号：ＴＳ２５１ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００１—８１２３（２０１３）０７—００４４—０４ 传统腌腊肉制品在市场中占据重要地位，在国内外 气相色谱一质谱联用（ｇ ａ ｓ ｃｈ ｒｏｍａｔｏｇ ｒａｐｈｙ—ｍａ ｓ ｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，ＧＣ—ＭＳ）检测分析产品中的挥发性风 部有很高的知名度，是消费者非常喜爱的肉制品，以浓 郁、独特的香味著称。目前，根据地域和产品品质的区 别，主要有广式腊肉、四川腊肉和湖南腊肉３种。土家腊 肉肉质细嫩、风味醇厚，是家喻户晓的特色肉制品。传 统的土家腊肉加工方式是将盐炒黄，加花椒炒出香味， 然后把１．５～２．５ｋｇ的块肉用温盐抹匀，放入盆中腌制，沥 干水分挂到熏房中进行烟熏烘烤，待肉变棕红时即可。 味物质成分，以期为腊肉现代加工工艺的风味保持提 供一定技术支持。 １ 材料与方法 １．１ 材料与试剂 腊肉独特风味是由微生物发酵、脂肪氧化和蛋白 质分解等因素形成的…，而且是由多种挥发性物质相 互影响、相互作用形成的一种和谐、统一的状态。目 猪四号肉（猪后腿肉）、盐、糖、味精、曲酒、花椒 等 市售。 １．２ 仪器与设备 ＰＤＭＳ固相微萃取装置 美［］Ｓｕｐｅｌｃｏ公司；７８９０型 气相色谱、５９７５型质谱 美［］Ａｇｉｌｅｎｔ公司。 １．３ 方法 １３．１ 腊肉加工工艺流程 前，国内腊肉的生产仍然主要以作坊式生产为主，传 统的生产方式已经不能满足消费者对腊肉产品日益增 长的需求，现代化、工业化和标准化的生产得到国家 和企业的重视 。 本实验以湖南土家腊肉为研究对象，采用 收稿日期：２０１３—０５ ０１ 基金项目：质检公益性行业科研专项（２０１ １ １０２０９） 猪肉洗净一切成长条一腌制一沥干一熏烤一包装 作者简介：￣＿Ｏ．ｋ（１９８６－－），男，工程师，硕士，研究方向为肉类食品加工与安全。Ｅ－ｍａｉｌ：ｚｈａｏｂｔｇ＠１６３．ｃｏｍ 通信作者：王守伟（１９６ｌ一），男，教授级高级工程师，硕士，研究方向为肉品加工技术。Ｅ—ｍｍｌ：ｃｍｒｃｗｓｗ＠１２６．ｃｏｍ 中国肉类食品缘合研究中 肉类研究 ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ ２０１３ Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．Ｏ７ ４５ ＣＨＩＮＡ ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ ＣＥＮＴＥＩ￣ 分析检测 １．３．２ 挥发性物质的检测 ｌ－３．２．１ 固相微萃取 依照国家标准ＧＢ／Ｔ９６９５．１９—２００８《肉与肉制品取样 方法》取样 ，取腊肉样品进行检测。在５－－１０℃环境中 将样品粉碎至肉糜状，取３ｇ肉糜置于固相微萃取瓶中， ５０￣Ｃ保温３０ｍｉｎ，萃取吸附３０ｍｉｎ进样，解吸进样５ｍｉｎ， 进行ＧＣ—ＭＳ分析。 １－３．２．２ ＧＣ—ＭＳ色谱条件 色谱柱：ＤＢ．ＷＡＸ毛细管柱（３０ｍ×０．２５ｍｍ， ０．２５ ｍ）；升温程序：４０℃保持３ｍｉｎ，然后以５℃／ｍｉｎ升 高至２００℃，保持０ｍｉｎ，然后以１０℃／ｍｉｎ升至２４０℃，保 持６ｍｉｎ，运行总时间４５ｍｉｎ，２４０℃条件下后运行１ｍｉｎ； 柱温箱：４０℃；进样温度：２５０℃；载气：Ｈｅ；流速： １ｍＬ／ｍｉｎ；离子源温度：２３０℃；四极杆温度：１５０℃；轰 击电压７０ｅＶ。 ｌ＿３＿３ 风味组分的质谱分析 根据气相色谱得到的总离子扫描图，检索ＮＩＳＴ １１．Ｌ ￣Ｈｄｅｍｏ．１数据库，定性分析样品的挥发性组分。根据面积 归一化法求得各挥发性成分在腊肉风味物质中的相对百 分含量。 ２ 结果与分析 ２．１ 土家腊肉挥发性风味物质检测结果 肉样品挥发性物质的总离子扫描图（图１），挥发性风 味组分分析结果见表１。 ２６０００ ２４０００ ２２０００ ２００００ １８０００ 掣ｉ卅４６００ｏ０ｏ １２０００ １００００ ８０００ ６０００ ４０００ ２０００ Ｊ ｌ ５ １０ １５ ２Ｏ ２５ ３０ ３５ 时间／ｍｉｎ 图１ 土家腊肉挥发性成分总离子流图 Ｆｉｇ．１ Ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｆｒｏｍ Ｔｕｊｉａ ｂａｃｏｎ 通过ＧＣ—ＭＳ检测分析后发现，从产品检测出６４ 种主要挥发性风味物质，其中碳水化合物６种，相对含 量为５．３３％，醇类物质５种，相对含量为２２．１８％，酚类物 质１２种，相对含量为１５．９ｌ％，醛类物质７种，相对含量 为８．８０％，酮类物质９种，相对含量为４．８７％，酸类物质 １０种，相对含量为１２．３８％，酯类物质ｌ２种，相对含量为 ２９．５６％，含硫或含氮物质３种，相对含量为０．９４％。 表１ 土家腊肉挥发性风味物质的相对含量 Ｔａｂｌｅ １ Ｖｏｌａｔｉｌｅ ｌｆａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｄｅｎｔｉｉｆｅｄ ｉｎ Ｔｕｊｉａ ｂａｃｏｎ 注：表１中仅列出主要的呈味物质。 ４６ ２０１３．Ｖｏ１．２７，Ｎｏ ｏ７ 肉类研究 ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ 中田肉类食品缘音研究ａｐ， ＣＨＩＮＡＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ ＣＥＮＴＥＲ 分析检测 ２．２ 挥发性风味物质分析 腊肉由于其独特的风味深受广大消费者的喜爱。 其风味的形成主要有以下几个方面的原因 ］：第１是脂 肪脂肪酸的氧化和降解，主要产生醇类、酮类和醛类物 质，这是腊肉风味形成的最主要途径；第２是蛋白质水 解和氧化产生多肽、游离氨基酸等风味成分或风味前体 物质，通过Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解和美拉德反应产生风味成分； 第３是大分子物质的降解产生的，主要产生含硫的物 质。这些途径产生多种物质，共同赋予产品特殊的风味 成分。 腊肉中醇类物质主要是由脂肪氧化产生的 】，通过 检测结果可以发现，醇类物质的相对含量为２２．１８％，其 中乙醇的相对含量为１８．８７％，这主要是由于在腊肉的加 工过程中加入酒造成的，腊肉的生产中加入酒可以去除 腥味，防止微生物的生长，同时可以赋予产品浓郁的酒 香风味；其次是腊肉中含有大量的脂肪酸，在脂肪酸的 降解过程中会产生乙醇。糠醇具有甜香、焦糖香和咖啡 香等香味，是肉制品非常重要的风味物质 。 酚类物质是腊肉非常重要的风味物质，是烟熏风味 的典型风味成分 。其中苯酚、对甲酚、愈创木酚、２，６一 二甲氧基苯酚、异丁香酚、４一甲基愈创木酚、４一乙基愈创 木酚等都是烟熏的特征风味物质。分析结果表明，腊肉 中检测到的酚类物质有１２种，相对含量为１５．９１％，这与 腊肉的烟熏工艺是相吻合的。这些酚类物质是在加工过 程中通过烟熏工艺产生的，对甲酚具有强烈的类似苯酚 的香气和烟草酚香，愈创木酚具有辛香、药香、木香、 可口的肉香及烟熏味，４一甲基愈创木酚和４．乙基愈创木酚 具有辛香、药香和丁香香气，他们共同赋予产品浓郁的 烟熏风味。 羰基类化合物是腊肉非常重要的呈味物质，这类物 质主要是由于脂肪和脂肪酸的氧化和降解产生的，或者这 些物质进一步反应，形成新的成分。脂肪氧化的最终产物 具有较高的挥发性和较低的阈值，对产品的风味具有关键 性作用 “ 。在脂肪氧化产生的风味物质中，羰基化合物 是形成腌腊肉制品良好风味非常重要的一类物质 ，同 时对产品的色泽具有重要的影响，是形成良好色泽最重 要的成分 。 醛类物质是腊肉中非常重要的风味物质之一，主要 来自不饱和脂肪酸的氧化 。Ｓｈａｈｉｄｉ等 旨出高分子质 量的饱和醛和不饱和醛均来自脂肪氧化，是由多不饱和 脂肪酸产生的过氧化物分解产生的，这些化合物显著影 响着腊肉的风味。分析结果表明，腊肉中检测到的醛类 物质有７种，相对含量为８．８０％，己醛的产生被认为是脂 肪氧化的重要标志，它具有青香、醛香、果香、蜡香和 柑橘香，是ｇＯ一６不饱和脂肪酸一亚油酸的氧化产物 ，阈 值（４．４ｇｇ／ｋｇ）较低，可以赋予产品浓郁的香味；特雷克尔 氨基酸反应是醛类物质产生的重要反应之一，其中苯甲 醛是苯丙氨酸的降解产物 ，具有苦杏仁、樱桃及坚果 香味；壬醛具有蜡香、柑橘香、脂肪香和花香，糠醛和 ５一甲基糠醛是重要的醛类物质，具有木香、焦糖香和烘 烤食品的香味。醛类物质具有很强的与许多物质叠加的 风味效应，同时由于醛类物质的阈值较低，虽然含量不 高，但是对产品的风味贡献很大。 酸类物质是腊肉非常重要的一类物质，目前，腌腊 肉制品的酸价超标一直困扰着腌腊肉制品产业的发展， 如何解决腌腊肉制品酸价超标的问题已经迫在眉睫。通 过分析结果发现，检测出的酸类物质有ｌ０种，相对含量 为１２．３８％，其中棕榈酸、十八碳烯酸等都是腊肉非常重 要的酸类物质，是判别产品品质优劣的重要指标。十二 酸具有月桂油的香气，十四酸具有微弱的蜡香和奶香， 己酸、辛酸和癸酸具有脂肪氧化的风味。 酯类物质对腊肉制品整体风味的形成具有重要作 用，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯是腊肉最主 要的挥发性风味成分 。腊肉经过加工或贮藏受到各 种因素的影响，脂肪不断水解产生游离脂肪酸，游离 脂肪酸与脂肪氧化所产生的醇反应生成酯，可以赋予 肉制品果香甜味的特征，长链的脂肪酸所产生的酯会 产生一种具有脂香特征的风味 ，高含量的酯类物质 对于腊肉特殊风味的形成起着重要的作用。分析结果 表明，酯类物质有１２种，相对含量为２９．５６％，是相对 含量最高的一类物质，其中乙酸乙酯为５．９２％，丁酸乙 酯为５．６０％，己酸乙酯为９．５８％，这３种酯类物质的含 量超过了２０％，对腊肉的风味起着极其重要的作用。 乙酸乙酯具有醚香、菠萝、葡萄、樱桃等果香，还具 有酒样味道；丁酸乙酯具有强烈的菠萝底香、水果 香，并伴有淡淡的玫瑰香；己酸乙酯具有强烈的甜的 果香，有力的酒香，扩散力持久，它们共同对腊肉的 风味作出重要贡献。 酮类物质是醇类氧化或酯类分解得到的产物 ”， 但是由于酮类物质的阈值较高，对腊肉风味的整体贡献 不是很大。羰基类化合物能与肉中的蛋白类物质发生反 应，形成特征性的烟熏色泽，是烟熏色泽产生的主要原 因。虽然产品的色泽是由酚类、羰基类、酯类等一系列 物质共同影响造成的，但是此类结构羰基化合物含量的 高低直接决定着烟熏色泽的优劣。 碳水化合物的主要来源是脂肪酸烷氧自由基的断 裂，其对腊肉的风味成分整体贡献不大，而含氮和含硫 的物质是非常重要的风味物质，４一甲基噻唑具有蔬菜、 水果的清香。肉的主要香味物质是含硫氨基酸与糖类反 生美拉德反应形成的，这些化合物检测出的很少，是由 于其本身含量很低造成的，但由于阈值较低，产品仍具 有浓郁的肉香味【２ 。 中国肉类食品综合研究中Ｊ，ｔ４， ＣＨＩＮＡ ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ ＣＥＮＴＥＲ 肉类研究 ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ ２０１３，Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．０７ ４７ 分析检测 ３ 结论 从土家腊肉检测出６４种主要的挥发性风味物 质，酯类物质的含量和种类都是最高的，其中乙酸乙酯 ５．９２％、丁酸乙酯５．６０％、己酸乙酯９．５８％，３种物质的 含量超过了２０％，在腊肉的风味中具有重要贡献；乙醇 的相对含量为１８．８７％，这主要与腊肉的加工中加入酒有 关；酚类物质有１２种，相对含量为１５．９１％，这是烟熏风 味的重要体现；醛类物质有７种，相对含量为８．８０％，虽 然含量不高，但是对腊肉整体风味的形成具有及其重要 的作用；含硫或含氮物质相对含量为０．９４％，但是由于其 阈值较低，对产品的风味极为重要。 目前，虽然有企业已经开始使用现代化的加工方式 生产腊肉，但是其风味和滋味与传统的土家腊肉有较大 差别，研究人员正在不断探索新的加工工艺来替代传统 的土家腊肉生产方式，以尽可能的满足市场和消费者的 需求。通过研究和探索，形成现代化、工业化和标准化 的腊肉生产模式是目前传统腌腊肉制品行业的重点和难 点，同时如何解决腌腊肉制品酸价超标的问题也得到了 越来越多的关注，是企业急需解决的难题。 参考文献： 杨红菊，乔发东，马长伟，等．脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质 量的关系［ＪＪ．肉类研究，２００４，１８（１）：２５—２８． 周光宏，赵改名，彭增起．我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策 【ＪＪ．肉类研究，２００３，１７（６）：３－８． 中国商业联合会商业标准中心．ＧＢ／Ｔ ９６９５．１９—２００８肉与肉制品取 样方法【Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００８． 朱健辉．不同等级金华火腿蛋白质和脂肪水解产物与挥发性风味 物质分析［Ｄ］．南京：南京农业大学，２００５：２－６． 孙为正．广式腊肠加工过程中脂质水解、蛋白质降解及风味成分 变化研究［Ｄ】．广州：华南理工大学，２０１１：１－１１． ＳＨＡＨＩＤＩ Ｆ，ＲＵＢＩＮ ＬＪ，Ｄ’ＳＯＵＺＡ Ｌ Ａ，ｅｔ ａ１．Ｍｅａｔ ｆｌａｖｏｒ ｖｏｌａｔｉｌｅｓ： ａ ｒｅｖｉｅｗ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｏｆ ａｎａｌｙｓｉｓ，ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｒｅｖｉｅｗｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｉｒｔｉｏｎ，１９８６， ｐ ２４（２）：１４１－２４３． ［７］ 孙宝国．食用调香术［Ｍ］．２版．北京：化学工业出版社，２０１０：４４．４６． ［８］ ＹＵ Ａ Ｎ．ＳＵＮ Ｂ Ｇ．Ｆｌａｖｏｕｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｓｍｏｋｅｃｕｒｅｄ ｂａｃｏｎ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００５，８９（２）：２２７・２３３． ［９］ ＹＵ Ａ Ｎ，ＳＵＮ Ｂ Ｇ，ＴＩＡＮ Ｄ Ｔ，ｅｔ ａ１．Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｓｍｏｋｅ－ｃｕｒｅｄ ｂａｃｏｎ（ＣＳＣＢ）ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｉｂｅｒ ｃｏａｔｉｎｇｓ ｕｓｉｎｇ ＳＰＭＥ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ，２００８，１ ｌ０（１）：２３３—２３８． ［１０］ ＤＥＭＥＹＥＲ Ｄ，ＨＯＯＺＥＥ Ｊ，ＭＥＳＤＯＭ Ｈ Ｓｐｅｃｉｉｆｃｉｔｙ ｏｆ ｌｉｐｏｌｙｓｉｓ ｄｕｒｉｎｇ ｄｒｙ ｓａｕｓａｇｅ ｒｉｐｅｎｉｎｇ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９７４，３９（２）：２９３－２９６． ＳＥＬＧＡＳ Ｍ Ｄ，ＧＡＲＣｉＡ Ｌ，ＦＥＲＮＡＮＤＯ Ｇ Ｇ，ｅｔ ａ１．Ｌｉｐｏｌｙｔｉｃ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｉ ｉｓｏｌａｔｅｄ ｆｒｏｍ ｄｒｙ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓａｕｓａｇｅｓ［Ｊ］．Ｆｌｅｉｓｃｈｗｉｒｔｓｃｈａｆｔ，１９９３，７３（６）：１１６４—１１６８． ［１２］ ＢＥＲＤＡＧＵＥ，Ｊ，ＭＯＮＴＥＩＬ Ｐ，ＭＯＮＴＥＬ Ｍ，ｅｔ ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｌａｖｏｕｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｄｒｙ ｓａｕｓａｇｅ［Ｊ］． Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９３，３５（３）：２７５－２８７． ［１３］ ＭＯＴＴＲＡＭ Ｄ Ｓ．ＣＲＯＦＴ Ｓ Ｅ．ＰＡＴＴＥＲＳＯＮ Ｒ Ｌ Ｓ．Ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｃｕｒｅｄ ａｎｄ ｕｎｃｕｒｅｄ ｐｏｒｋ：ｔｈｅ ｒｏｌｅ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｉ￣ｏｇｅｎ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，１９８４，３５（２）：２３３—２３９． ［１４］ 刘安军，魏灵娜，曹东旭．美拉德反应制备烧烤型虾味香精及气质 联用分析［Ｊ】．现代食品科技，２００９，２５（６）：６７４—６８０． ［１５］ ＢＲＥＷＥＲ Ｍ Ｓ．Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｍｅａｔ ｆｌａｖｏｒ［Ｊ］．Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ， ２００９，８１（１）：１－１４． ［１６］ ＳＨＡＨＩＤＩ Ｆ．ＲＵＢＩＮ Ｌ Ｊ．Ｄ’ＳＯＵＺＡ Ｌ Ａ．Ｍｅａｔ ｆｌａｖｏｒ ｖｏｌａｔｉｌｅｓ： ａ ｒｅｖｉｅｗ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｏｆ ａｎａｌｙｓｉｓ，ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｒｅｖｉｅｗｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｉｒｔｉｏｎ，１９８６， ２４（２）：１４１－１４３． ［１７］ 綦艳梅，孙宝国，陈海涛．同时蒸馏萃取一气质联用分析月盛斋酱牛 肉的挥发性风味成分［Ｊ１＿食品科学，２０１０，３１（１８）：３７０—３７４． ［１８］ ＸＩＥ Ｊｉａｎｃｈｕｎ．ＳＵＮ Ｂａｏｇｕｏ．ＷＡＮＧ Ｓｈｕａｉｂｉｎ．Ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｆｒｏｍ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｓｍｏｋｅ－ｃｕｒｅｄ ｂａｃｏｎ ｏｆ ｍｉｎｉ—ｐｉｇＩＪ］．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２００８，１４（４）：３２９－３４０． ［１９］ 许鹏丽，郭祀远．广式腊肉风味物质成分分析的研究ｆＪ］．食品工业 科技，２００９，３０（１ １）：１２２．１２５． ［２０］ 郭月红，李洪军，韩叙．腊肉加工过程中脂肪氧化分解及其与风味 形成的研究进展ｆ Ｊ１ｌ肉类研究，２００５（３）：３３—３５． ［２１］ 周芳．酱肉加工工艺及挥发性风味物质研究［Ｄ］．重庆：西南大学， ２００８：５５—５８． ［２２】 ＣＥＲＮＹ Ｃ．Ｏｒｉｇｉｎ ｏｆ ｃａｒｂｏｎｓ ｉｎ ｓｕｌｆｕｒ－ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｒｆｏｍ ｔｈｅ Ｍａｉｌｌｒａｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｘｙｌｏｓｅ，ｃｙｓｔｅｉｎｅ ａｎｄ ｔｈｉａｍｉｎｅ［Ｊ］．ＬＷＴ— Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００７，４０（８）：１３０９—１３１５．
