中式面点师高级操作技能考核试卷

称 名 位 线 单 此 过 名 超 姓 准 不 号题 证 考 准 答 生 考 区 地中式面点师高级操作技能考核试卷

考件编号:

注 意 事 项

一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。

三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。

试题1、案台现场素质

(1) 本题分值：6分。 (2) 具体考核要求：

① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。 (3) 否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题2、炉台现场素质

(1) 本题分值：4分。 (2) 具体考核要求：

① 操作程序合理，动作手法熟练。

② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。

(3) 否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。09GS30000000-40301020030001 第1页 共3页

职业技能鉴定国家题库试卷

中式面点师高级操作技能考核试卷

考件编号:

⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题3、糯米烧麦

(1) 本题分值：20分。

(2) 考核时间：与抽签、自选品种的试题共用180分钟。 (3) 具体考核要求：

① 现场调制合适的面坯。

② 采用沸水面坯，糯米馅馅，拢成形，蒸成熟。 ③ 色洁白，有光泽。

④ 制品形似石榴，饱满，花瓣完整、协调，规格一致（坯：20克/个；馅：10克/个），形态美观。

⑤ 不夹生、不糊。

⑥ 坯质地硬实、柔软、有可塑性，软硬合适，馅心居中。 ⑦ 坯皮吃口柔软，馅心咸鲜、细腻。 ⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10个）。

(4) 否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 通用项中有一项得分为“0”分。

② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。 ③ 超标使用色素。 ④ 用不能食用的原料。

试题4、海棠酥

(1) 本题分值：20分。

(2) 考核时间：与指定、自选品种的试题共用180分钟。 (3) 具体考核要求：

① 现场调制合适的面坯和馅心。

② 采用油酥面坯，五仁糖馅，包成形，烤制成熟。 ③ 色淡黄，有光泽。 ④ 制品形饱满、完整，呈海棠形，规格一致（坯：20克/个；馅：20克/个），形态美观。

⑤ 不夹生、不焦糊、不座油。

⑥ 坯质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。 ⑦ 坯皮吃口酥松，馅心香甜适宜，有果仁味清香。 ⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10只）。

(4) 否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 通用项中有一项得分为“0”分。

② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。 ③ 超标使用色素。 09GS30000000-40301020030001 第2页 共3页

职业技能鉴定国家题库试卷

中式面点师高级操作技能考核试卷

考件编号:

④ 使用不能食用的原料。

试题5、自选品种

(1) 本题分值：50分。 (2) 考核时间：与指定、抽签品种的试题共用180分钟，此外，自选品种的盘饰时间为40分钟。

(3) 具体考核要求：

① 技艺难度较大、特色鲜明、能反映基本技能素质的面点品种。

② 熟馅可提前准备，面坯、生馅及装饰物的成形和装饰过程现场制作。 ③ 采用可食性材料做成简单的盘饰，摆放自然、简洁、协调、美观。 ④ 选用的面坯、馅心及熟制方法应与指定、抽签品种不同。 ⑤ 讲究色、香、味、形、质、器皿的配合。 ⑥ 成品数量为10人量。

⑦ 考核时，考生要上交制品的相关说明（名称、原料、制作过程、主要特点）。 ⑧ 考核品种为2个。

(4) 否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 通用项中有一项得分为“0”分。

② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。 ③ 超标使用色素。

④ 使用不能食用的原料。 ⑤ 成品无盘饰。

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