园产品

园产品加工与贮藏论文

番茄的保鲜贮藏与加工

姓 名： 潘 满 荣

学 号： 2007123215 院 系： 农学院园艺系 班 级： 07—1班

指导老师： 刘 忆 冬

番茄的保鲜贮藏与加工

摘要:本文介绍了几种简易易行的番茄保鲜贮藏的方法，又为番茄的深加工提出了几点可执行的建议及对番茄发展的展望。

关键词:番茄；贮藏；加工

番茄，又名西红柿，属茄科，为一年生草本植物，在热带为多年生。主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。原产南美洲的：秘鲁、厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今一还有原始野生种，后传至墨西哥，驯化为栽培种。

16世纪中叶，番茄由西班牙、葡萄牙商人从中、南美洲带到欧洲，再由欧洲传至北美洲和亚洲各地。最初以其鲜红的果实作为庭园观赏用，后才逐渐食用。如今番茄已成为全球种植最广泛、消：费最多的蔬菜作物之一，如何贮藏与加工番茄已经受到越来越多的人的重视。

一、采收及采后处理

贮藏用的番茄采收前两天不宜灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕，从而导致微生物感染和果实腐烂变质。应在无：露水时采摘，采摘时轻拿轻放，避免造成I伤口。包装容器不宜过大，以免上面的果实将下面的果实压伤。番茄采收后，应放：在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到13℃，然后挑选入库贮藏，成熟度不同的果实要分别存放，便于管理。

二、贮藏方法 1、缸藏法

本法适合番茄的少量贮藏，其方法是将事先准备好的缸冲刷干净，然后把选择好的番茄装入缸内装缸时，以3 -4个果高为一层。每层之间要设支架隔离以防番茄受挤压而损伤。待番茄装满后用塑料薄膜密封缸口。一般15- 20 d打开检查1 次，在检查过程中若发现腐烂果应及时挑出，且挑果时的动作要轻，然后重新装缸密封以备继续贮藏。

2、窑藏法

将选好的绿熟期番茄果实轻轻地放在衬有蒲包草帘或牛皮纸等物品的条筐中，并迅速运至事先准备好的窑中再行挑选筐底要垫一层泡沫塑料碎块，然后码放堆垛垛底要用砖和木板垫起或者在垛下摆放一层筐底向上的空筐，以利于空气的上下流通。在贮藏期间还要适当的倒筐。通常7- 10 d倒筐1次，倒筐时要注意挑出全熟和腐烂果实，同时窑内温度要控制在13 -15℃，相对湿度应控制在80 % -90 % ，用本法贮藏番茄可达1 个月左右。

3、袋藏法

此法适用于少量鲜贮，贮藏时可将番茄轻轻装入厚度为0.04 mm的聚乙烯薄膜袋或食品袋中。每袋数量不得超过5kg， 随后扎紧袋口放在阴凉处，但在贮藏初期应每隔2 -3 d 在清晨或傍晚将袋口打开15 min 左右，以利于排出因果实呼吸产生的二氧化碳补入新鲜空气，同时还应将袋壁上的水珠擦干然后把袋口重新扎好密封。此外也可在袋口插入一只两端开通的毛笔帽，固定扎紧后能使袋内气体与外界空气自动调节这样可不必再开口换气了。

4、地下贮藏法

将选好的绿熟期番茄果实装筐放入土窖地下室或防空洞内置于平地上或竹木架上，每隔3- 5 d 翻拣1次，将腐烂果实拣出防止感染并将红熟果及时上市。采用此法贮藏20 d 左右，若通风降温保持15 左右则可贮藏30 d以上。

5、瓶煮贮藏法

将成熟的西红柿采摘洗净切成小块根据西红柿体积的大小每只切成6- 8 块，为宜装进玻璃瓶内，然后连瓶一起放进锅里盖上锅盖蒸煮开锅后蒸10 min即可取出，注意不要将水灌入瓶内，待瓶内番茄冷却封口后用注射器将瓶中的空气抽出，用蜡封实放在2-1 2 ℃的环境中。

6、阳畦贮藏法

挖东西向的沟宽1 m ，深0.6，0.8 m 沟上垒北畦墙和南畦墙墙厚在0.3 m。 以上北墙高0.5 m， 南墙高0.2 m， 在北墙外挖沟设风障同时在南墙外挖沟沟宽0.2 m 沟，深0.3 m ，然后埋碎草隔寒。通常在强寒流到来前抢收无病虫伤未受冻的青果和熟果番茄进行贮藏。一般先在沟底和四周垫草帘子，使上层番茄不受冻或将番茄装筐或箱后排，在畦沟内贮藏草帘子上须再覆盖塑料薄膜保持沟内温度为0℃ 左右正常情况下白熟果可贮藏70 d以上。

7、水浸贮藏法

用少量清水将50 g生石灰调成灰膏，再将其充分溶解在10 kg 水中，以配成0.5 %的石灰水，而后可向水中通入二氧化硫气体使石灰水溶液的pH 值从12 降至6 ，然后将该溶液倒入贮放番茄的容器中使水浸没番茄。在食用前1 d捞出并放入0.6 %的双氧水中浸泡24 h ，随后用清水洗净本法常用于进入红熟期的番茄贮藏贮藏期可达40-50 d。

三、番茄的加工方法

根据目前番茄制品的生产现状，下面就番茄深加工产品的开发研究提出建议:

(1)番茄沙司:番茄沙司是以番茄酱为主要原料,增加其它香辛调味料加工而成的!包装各异的调味汁产品番茄沙司作为调味品用于家庭烹调拌菜以及餐馆为方便顾客所备.目前市场上少量的番茄沙司都是进口或外资企业生产的.不适合国内消费者的口味,缺乏竞争力.如能开发出适合国内消费者口味的番茄沙司,作为一种新型调味品在国内调味品市场上必将受到广大消费者的喜爱.

(2)番茄冷饮:番茄酱也可用于冰淇淋制品的生产.目前果酱果汁用于冷饮制品中已相当普遍,但蔬菜汁酱的应用却很少.番茄酱富含的番茄红素及添加到冰淇淋中可提高冰淇淋的营养价值.但用于冰淇淋生产中需经过特殊处理,使其与其它添加料形成最佳风味及口感.

(3)番茄汁饮料:利用番茄酱可加工成番茄原汁,复合汁或发酵汁.番茄汁饮料深受日美等国外消费者青睐,是其日常生活不可缺少的.我国蔬菜汁加工起步较晚,但发展迅速,胡萝卜汁及复合蔬菜汁在饮料市场中已占有一席之地.番茄汁具有开胃作用,其中VC含量可达15-25mg/100ml,为橙汁的4倍.必将具有较大的市场发展潜力.

(4)番茄粉:番茄酱直接进行喷雾干燥即可加工成番茄粉,番茄粉的应用范围较广:可用于固体饮料,焙烤食品,冷饮,面制品及婴儿食品.

(5)番茄糕:目前羊羹之类的产品深受消费者喜爱,如果味豆沙羊羹,果仁羊羹等.将番茄酱加工成番茄糕或与其它果蔬,豆类仁果类配合加工成番茄风味糕定会受到消费者的青睐.另外,番茄酱还可以加工成番茄果丹皮’番茄果酱等,其开发利用前景十分广阔.

四光明的发展前景

事实证明，继棉花产业之后，加工番茄产业已发展成为兵团的优势产业之一。专家指出，目前，当务之急是建立健全有效的利益联结机制，实现产加销一条龙、农工贸一体化，充分发挥企业的龙头带动作用和团场基地的支撑保障作

用，使双方实现共赢发展。

为此，业内人士提出，加工番茄种植团场可以通过股份合作制等形式，与企业结成利益共同体，共同分担市场风险。龙头企业也要切实加大投入力度，积极参与基地建设，通过采取原料收购最低保护价、利润二次分配等形式，反哺团场和职工群众。 “成立加工番茄产业协会不失为一个好办法。”业内人士说，由企业、团场和职工三方代表组成的产业协会，可以协调安排加工番茄种植计划，督促检查订单的落实情况，解决生产交售过程中出现的问题。还可以负责加工番茄的质量检测工作，更加公开、公正、公平地确定原料的等级和价格，改变番茄种植比较效益较低的局面，保护好各方的利益。

业内人士认为，此外，加工企业和团场职工都要增强诚信意识，严格按订单组织生产和收购。兵团各有关部门还要通力合作，加快建立加工番茄良种繁育体系和风险补偿基金，全面提高番茄种植业发展水平，做大做强龙头企业，使加工番茄产业早日发展成为兵团继棉花产业之后的又一大支柱产业。 与其他作物的产业化发展一样，加工番茄产业的发展也需要兼顾各方利益。我们期待着加工番茄产业迎来共赢发展的艳阳天。

参考文献

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[2]齐清华,韩双华.番茄贮藏保鲜技术.农业科学,2008（4）

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[5]杨奇.陈贺.肖英.王海燕 番茄制品的生产发展趋势及建议.农业科学,2002(6)

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