食品化学复习题及答案

第2章 水分 习题

一、填空题

1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2. 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

3. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

4. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

5. 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。

6. 水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

7. 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

8. 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。

9. 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。

10. 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。

11. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。

12. 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

13. 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。

二、选择题

1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

（A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键

2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。

（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶

（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。 （A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3＋

4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。

（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-

5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。

（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水

6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型_______

（A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 7 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。

（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

8 关于水分活度描述有误的是_______。

（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

（C）食品的αW值总在0～1之间。

（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

D）水果

（

9 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。

（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

10 当食品中的αW值为时，下面哪种情形一般不会发生_______

（A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反应速率高于αW值为下的反应速率。

11 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______

（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显着变化。 （B）形成低共熔混合物。

（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率

12 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

（D）当温度低于Tg时，食品的扩散性质的稳定性较好。

13 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用_______

（A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类

14 邻近水是指_______。

（A）属自由水的一种。 （B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。

（C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。

15 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。

（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。 （B）αW与样品的成分和温度无关。

（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。 （D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

16 关于分子流动性叙述有误的是_______

（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。 （B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。

（C）相态的转变也会影响分子流动性。 （D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。

三、名词解释

疏水水合作用； 疏水相互作用； 笼形水合物； 结合水； 化合水；

玻璃化转变温度； 自由水；自由流动水； 水分活度； 水分吸着等温线；

解吸等温线； 回吸等温线； 滞后现象； 单分子层水。

四、简答题

1 简要概括食品中的水分存在状态。 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。

3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。 4 MSI在食品工业上的意义。

5 滞后现象产生的主要原因。 6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。

7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。 8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

五、论述题

1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。

2 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

第2章 水分 习题答案

一、填空题

1 6；4；SP3；近似四面体 2 增大；℃；最大值；下降

3 氢键；水桥 4 缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强

5 自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水

6水分子与食品中可电离物质的相互作用；与具有氢键形成能力物质的相互作用；与非极性物质的相互作用

7 S；J 8 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法

9 促进；抑制；；抑制氧化；＞；促进氧化 10 钟形曲线；~；增大至最高点；下降

11低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率

12 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂

13 较高；较小；明显降低；显着增大；增大；加快

二、选择题

1 B；2 C；3 A；4 D； 5 D；6 B；7 B；8 D；9 A； 10 C；11 D；12 D；13C； 14C；15 C；16 D

第3章 碳水化合物 习题

一、填空题

1. 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。

2. 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______。

3. 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。

4. 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。

5. 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______。

6. 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显着抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。

7. 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。

8. 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。

9. 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于 _______％，蔗糖浓度_______％～75％，～_______。

10. 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。

11. 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

12. 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。

二、选择题

1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。

（A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮

2 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。

（A）D－葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸

3 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。

（A）无规线团 （B）无规树杈 （C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流

4 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。

（A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分

5 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。

（A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精

6 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_______。

（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚

7 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇

8儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。

（A）β－苯基苯并吡喃 （B）α－苯基苯并吡喃；

（C）β－苯基苯并咪唑 （D）α－苯基苯并咪唑

9马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。

（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色

10 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。

（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序

三、名词解释

环状糊精； 果葡糖浆； 多糖胶凝作用；非酶褐变；美拉德反应；焦糖化褐变； 淀粉的糊化； 淀粉的老化； 膳食纤维； 纤维素；

四、简答题

1 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。

2 蔗糖形成焦糖素的反应历程。

3抗坏血酸褐变的反应历程。

4 请简述淀粉糊化及其阶段。 5 淀粉老化及影响因素。 8 影响淀粉糊化的因素有哪些。

7 美拉德反应的历程。

第3章 碳水化合物 习题答案6

一、填空题

1 单糖；寡糖；多糖 2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖

3 大小；形状；所带净电荷；构象

4 转化；葡萄糖；果糖 5 还原糖；醛糖酸；醛糖二酸

6 固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体 7 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变

8 50％；50％； 9 低；高；；55； 10水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类

11 微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙

12 海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量

二、选择题

1 B；2B； 3A； 4D； 5C；6B；7A；8B； 9A；10C

第4章 脂类 习题

一、填空题

1. 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______。

2. 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。

3. 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。

4. 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。

5. 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。

6. 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。

7. 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。

8. 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。

9. 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

10. 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。

11. 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。

12. 不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的_______或_______。

13. 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。

二、选择题

1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。

（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元

2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基

3 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

（A）长链饱和 （B）短链饱和 （C）长链多不饱和 （D）短链不饱和

4 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置

（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2

5 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。

（A） β’ （B） β （C） α （D） α’

6 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基

（A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω-

7 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

（A）羧基 （B）碳链甲基 （C）双键 （D）共轭双键

8 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。

（A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-

9 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。

（A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和

10 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。

（A）150 （B）180 （C）220 （D）240

11_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

（A） β’ （B） β （C） α （D） α’

12 _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

（A） β’ （B） β （C） α （D） α’

三、名词解释

1烟点； 2闪点； 3着火点； 4固体脂肪指数；5同质多晶； 6乳化剂； 7酸败； 8油脂氢化；9酯交换；10抗氧化剂

第4章 脂类 习题答案

一、填空题

1 脂溶性；合成前体；必需脂肪酸

2 氢；软脂酸；双键；四 3 简单；复合；衍生

4 无色；无味；黄绿 5 比体积；热；熔化

6 O/W；W/O

7 压榨；有机溶剂；熬炼 8游离脂肪酸；磷脂；色素

9 叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素 10 一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向

11 有机溶剂；水 12顺式(cis-)；反式(trans-)；同侧；异侧

13烟点；闪点；着火点

二、选择题

1A；2C；3C； 4B； 5A； 6A； 7A；8C；9C；10D；11C；12B；

第5章 蛋白质 习题

一、填空题

1. 组成蛋白质的氨基酸有_______，均为_______。每个氨基酸的α-碳上连接_______，_______，

_______和_______。

2. 氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在。

3. 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、_______。

4. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。此

外，在某些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

5氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。

6 蛋白质的二级结构主要包括：_______和_______。

7 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_______蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于_______蛋白质。

8 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______。

9 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。

10 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下_______是蛋

白质胶凝的必不可少的条件。

11 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______。

12 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______。

13 _______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

14 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称

为_______。

15 _______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。

16 _______或_______是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

二、选择题

1 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______

（A）L-α氨基酸 （B）L-β氨基酸 （C）D-α氨基酸 （D）D-β氨基酸

2 有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______

（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。

（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。

（C）三级结构的稳定性由次级键维持。

（D）亲水基团多位于三级结构的表面。

3 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______

（A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。

（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。

（C）蛋白质都有四级结构。

（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。

4 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______

（A）黏度的增加 （B）紫外、荧光光谱发生变化 C）分子内部基团暴露 （D）凝集、沉淀

（

5 不属于蛋白质起泡的必要条件是_______

（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 （B）蛋白质充分伸展和吸附

（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 （D）具有较高的蛋白质浓度

6下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点_______

（A）天然蛋白质多为右手螺旋； （B）肽链平面充分伸展；

（C）每隔 个氨基酸螺旋上升一圈； （D）每个氨基酸残基上升高度为

7 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______

（A）处于等电状态时溶解度最小 （B）加入少量中性盐溶解度增加

（C）变性蛋白质的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性

8 关于蛋白质变性的叙述错误的是_______

（A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子空间结构改变

9谷类蛋白质中的氨基酸是_______

（A）精氨酸 （B）赖氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸

10 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______

（A）酪蛋白 （B）血红蛋白 （C）叶绿素 （D）血蓝蛋白

11 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______

（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。

（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。

（D）以上各项均不正确。

12 氨基酸在等电点时具有的特点是：_______

（A）不带正电荷 （B）不带负电荷 （C）在电场中不泳动 （D）溶解度最大

13 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______

（A）多肽链中氨基酸的排列顺序 （B）次级键 （C）链内及链间的二硫键 （D）温度及pH

14 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_______

（A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位

（B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一

（D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

三、名词解释

蛋白质变性；蛋白质的功能性质；乳化活力； 亚基；蛋白质可逆变性； 半完全蛋白质； 不完全蛋白质；蛋白质界面性质；完全蛋白质；胶凝作用

四、简答题

1 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

2 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

3 什么叫蛋白质的胶凝作用它的化学本质是什么如何提高蛋白质的胶凝性。

4 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种各级结构的作用力主要有哪几种

5 简述蛋白质的变性机理。

6 蛋白质的界面性质包括那些

第5章 蛋白质 习题答案

一、填空题

1 20种；α-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团

2 两性；正；负

3 一级结构；二级结构；三级结构；四级结构

4 氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键 5 负电荷；正电荷；净电荷为零；最小

6 α-螺旋结构；β-折叠 7 纤维状；球状

8 完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质

9 溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小 10 胶凝作用；热处理

11 分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径 12 清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白

13 小麦蛋白 14剪切稀释 15 必须氨基酸；消化率 16 乳化容量；乳化能力

二、选择题

1A； 2A； 3D； 4C； 5D； 6B；7C；8B；9B；10A；11A；12C； 13A； 14A

第6章 酶 习题

一、填空题

1. 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，_______直接参与催化。

2. 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______。

3. 酶与其他催化剂相比具有显着的特性：_______、_______和_______。

4. 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。

5. 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、_______等。

6. 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑

制作用，有时离子之间还存在着_______。

7. 抑制剂可分为两类：_______和_______。

8. 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______。

9. _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

10．可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______。

11． 淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______。

二、选择题

1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。

（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应

2 破损果蔬褐变主要由_______引起。

（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶

3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。

（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 （C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键

4 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。

（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶

5 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。

（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶

6 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。

（A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键 （C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用

7 下列不属于酶作为催化剂的显着特征为_______。

（A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性

8 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。

（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质 （C）水解脂肪，增强风味 9 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。

（A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶

10 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______。

（A）α-淀粉酶 （B）β－淀粉酶 （C）淀粉裂解酶 （D）葡萄糖淀粉酶

11 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______。

（A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶

D）保护蛋白质

（

12 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显着的延长保质期。

（A）葡萄糖氧化酶 （B）脂肪氧化酶 （C）丁二醇脱氢酶 （D）脂肪氧合酶

13 抑制剂可分为那两类_______。

（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 （B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂

（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂 （D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂

14大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。 （A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脱氢酶 （D）蛋白酶

第6章 酶 习题答案

一、填空题

1 结合基团；催化基团；结合基团；催化基团 2 单体酶；寡聚酶；多酶体系

3 高催化效率；高专一性；酶活的可调节性

4 菠萝蛋白酶；胶原蛋白 5 葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶

6 选择性；拮抗效应 7 可逆抑制剂；不可逆抑制剂

8 脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶 9固定化酶

10 竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制

11 α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶

二、选择题

1A；2C； 3B； 4A； 5D； 6B； 7B；8A； 9D； 10C； 11B； 12A；13B； 14C

第7章 维生素与矿质元素 习题

一、填空题

1. 根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有_______种，分类为_______、_______、_______和_______。

2. 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_______、_______、_______、_______。

3. 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。

4. 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。

5. 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显着变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。

6. 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。

7. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。

8. _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

9. 维生素E又称_______或_______。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。

10. 维生素D又称_______或_______。其中以_______、_______最为重要。

11. 维生素K又称为_______。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。

12. 维生素B1的化学名称为_______，主要存在于_______、_______中，其生理功能主要为_______、_______。

13. 维生素B5即_______，或称_______维生素，包括_______和_______两种化合物。

14. 维生素H即_______，在自然界存在的有_______及_______两种，前者存在于_______中，后者存在于_______中。

15. 维生素A又称_______，包括_______、_______两种。维生素A存在于_______，植物体及真菌中，以具有维生素A活性的_______形式存在。

二、选择题

1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______

（A）A （B）B （C）D （D）K

2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______

（A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎

（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关

（C）预防皮肤病、促进脂类代谢

（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长

3 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_______

（A）B1 （B）B11 （C）P P （D）B6

4 下面哪个不是有毒微量元素_______。

（A）铅 （B）汞 （C）铬 （D）镉

5 长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。

（A）A （B）D （C）E （D）K

6 维生素D在下面哪个食品中含量最高_______

（A）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油

7 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_______。

（A）B （B）C （C）D （D）K

8 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征_______

（A）机体必须通过饮食摄入

（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替

（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性

（D）在同一物种中特定元素的含量范围相似

9 下面关于维生素A性质描述错误的是_______

（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 （B）光对维生素A有异构化作用

（C）人工合成的VA较天然的VA稳定 （D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化

10 下列维生素中哪个是最不稳定的一种_______

（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12

11必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_______%。 （A） （B） （C） （D）10

12 下列哪种食品一般可称为碱性食品_______ （A）蔬菜 （B）肉 （C）鱼 （D）蛋

13 VC族的主要来源于下面哪类食品_______ （A）酵母 （B）谷类 （C）水产品 （D）水果

第7章 维生素与矿质元素 习题答案

一、填空题

1 81；生命必需元素；有益元素；污染元素；有毒元素

2 自身含量；微量元素之间的协同效应或拮抗作用；微量元素的价态；微量元素的化学形态

3 能量；各种组织；生理代谢

4 原料中含量；收获；储藏；加工；运输

5 酶；内源酶

6就会引起代谢紊乱

7脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素A；维生素D；维生素E；维生素K；维生素B；维生素C

8 烟酸

9 抗不育维生素；生育酚；α-生育酚；β-生育酚；γ-生育酚；δ-生育酚；α-生育酚

10抗软骨病维生素；抗佝偻病维生素；维生素D2；维生素D3；

11 凝血维生素；K1；K2

12硫胺素；酵母；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育

13 维生素PP；抗癞皮病维生素；烟酸；烟酰胺

14 生物素；α-生物素；β-生物素；蛋黄；肝脏

15抗干眼病维生素；维生素A1；维生素A2；动物组织；类胡萝卜素

二、选择题

1B；2D； 3D； 4C； 5A； 6 C；7C； 8C； 9C；10A； 11C；12A； 13D

第8章 食品色素和着色剂 习题

一、填空题

1. 根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。

2. 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有_______和_______。

3. 肌红蛋白的蛋白质为_______。。

4. 在腌肉制作过程中，亚盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。

5. 亚盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。

6. 叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=_______。

7. 花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。

8. 类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为_______，虾青素等含氧衍生物称为_______。

9. 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_______，甲基化程度提高则稳定性_______，同样_______也有利于色素稳定。

10. 红曲色素在肉制品中的作用是_______、_______、_______。

二、选择题

1 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。

（A）碱性 （B）中性 （C）酸性 （D）微碱性

2 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______

（A）叶绿素a （B）花色苷 （C）辣椒红素 （D）虾青素

3 在有亚盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_______。

（A）绿色 （B）鲜红色 （C）黄色 （D）褐色

4 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_______氧分压。

（A）高 （B）低 （C）排除氧 （D）饱和

第8章 食品色素和着色剂 习题答案

一、 填空题

1 水溶性；油溶性

2 叶绿素；血红素

3 珠蛋白

4 氧化氮肌红蛋白；氧化氮血色原

5 发色；抑菌；产生风味

6 脂；3：1

7 水；脂

8 胡萝卜素类；叶黄素类；胡萝卜素类；叶黄素类

9 降低；增加；糖基化

10 着色剂；抑菌剂；产生风味

二、选择题

1C； 2B； 3B； 4D；

第9章 食品风味 习题

一、填空题

1. 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。

2. 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。

3. 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。

4. 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。

5. 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。

6. 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物。

7. 生成红茶风味化合物的前体主要有_______、_______、_______等。

8. _______是日常生活中食醋的主要成分，_______为食品加工中使用量最大的酸味剂，_______与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。

二、选择题

1 味蕾主要分布在舌头_______、上腭和喉咙周围。

（A）表面 （B）内部 （C）根部 （D）尖部

2 _______常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁

3 _______是已经发现的最苦的物质。

（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁

4 咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

（A）嘧啶 （B）嘌呤 （C）喋呤 （D）吡啶

5 柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。

（A）律草酮 （B）辅律草酮 （C）黄烷酮 （D）加律草酮

6 贝类鲜味的主要成分_______。

（A）L-谷氨酸钠 （B）5′-肌苷酸 （C）5′-鸟苷酸 （D）琥珀酸-钠

7清明前后采摘的春茶特有的新茶香是_______与青叶醇共同形成的。

（A）二硫甲醚 （B）二硫乙醚 （C）二硫丙醚 （D）二硫丁醚

8不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含_______有关。

（A）微量元素 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）脂肪

9 羊肉有膻味与肉中的_______支链脂肪酸有关。

（A）甲基 （B）乙基 （C）丙基 （D）丁基

（A）细菌 （B）放线菌 （C）酵母 （D）霉菌

10 _______是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。

（A）醋酸 （B）柠檬酸 （C）苹果酸 （D）葡萄糖酸-δ-内酯

11 _______是海产鱼臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。

（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺

12 _______酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。

（A）柠檬酸 （B）醋酸 （C）磷酸 （D）苹果酸

三、名词解释

1风味； 2阈值； 3差别阈值；4最终阈值； 5味的对比作用； 6味的变调作用；

7味的消杀作用； 8味的相乘作用； 9味的适应现象；

第9章 食品风味 习题答案

一、填空题

1 味蕾；自由神经末梢 2 甜；咸；酸；苦 3 绝对；差别；最终

4 生物碱；萜类；糖苷类；胆汁 5 氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸

6单宁

7 类胡萝卜素；氨基酸；不饱和脂肪酸 8 醋酸；柠檬酸；苹果酸

二、选择题

1A；2D；3A；4B；5C； 6D； 7A；8D；9A； 10D；11C； 12C

第10章 食品添加剂 习题

一、选择题

1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_______

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙

2 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_______

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯 （D）丙酸钙

3 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对_______作用较弱。

（A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌

4 下列甜味剂中甜度最高的是：_______

（A）三氯蔗糖 （B）糖精 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜

5 迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：_______

（A）麦芽糖醇 （B）三氯蔗糖 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜

6 Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而_______。

（A）升高、升高 （B）升高 、降低 （C）降低 、降低 （D）降低、升高

7 Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对_______具有强烈 的抑制作用。

（A）酵母 （B）霉菌 （C）革兰氏阳性菌 （D）革兰氏阴性菌

8 下列酸味剂中酸性最强的是：_______

（A）柠檬酸 （B）酒石酸 （C）富马酸 （D）乳酸

二、名词解释

食品添加剂；

一、选择题

1C； 2C；3D；4A； 5B； 6C；7C； 8C