罐头食品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

实施《食品生产许可证》管理的罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。其申证单元为3个,即禽肉水产类罐头、果蔬类罐头、其他类罐头，企业的生产许可证上应注明申证单元名称。 二、基本生产流程及关键控制点

（一）基本生产流程

原辅材料处理方法及要求→调配（分选）（或加热及浓缩）→装罐→排气及密封→杀菌及冷却。

（二）容易或者可能出现的各种质量安全问题

1、使用变质或有异味的原辅材料会造成感官不符合要求，属严重缺陷；2、罐头食品加工过程如有外来有害杂质、硫化铁明显污染物，属严重缺陷；3、罐头食品可能会出现物理性胀罐或氢胀现象；4、低酸性的罐头食品会对马口铁罐产生腐蚀作用，可能会出现酸败变质现象；5、罐头食品的杀菌或封口效果不好时，会出现平酸菌败坏现象。

（三）关键控制点

1、原材料的验收及处理；2、真空封口工序；3、杀菌工序。 三、原辅材料的有关要求

企业生产罐头所有的原料、辅料及包装材料容器必须符合国家卫生标准、国家标准、行业标准及地方标准的规定。如（一）QB 616-1976《罐头原辅材料》；（二）GB 4805-1994《食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准》；（三）GB 9682-1988《食品罐头内壁脱模涂料卫生标准》；（四）GB 11677-19《水基改性环氧易拉罐内壁涂料卫生标准》；（五）GB 8230-1987《环氧酚醛型涂覆的镀锡（或镀铬）薄钢板》；（六）GB/T 10785-19《开顶金属圆罐规格系列》；（七）GB/T 12308-1990《金属罐食品罐头包装纸箱技术条件》；（八）GB/T 13521-1992《冠型瓶盖》；（九）GB/T 14251-1993《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件》等。

四、必备的生产设备

企业应具备罐头食品生产工艺要求的必备的生产设备： 产品 禽肉水产类罐头 其他类罐头 果蔬类罐头 去皮、预煮机或漂洗（槽）桶等） 2.分选设备（如去核、切块、修整等工具） 3.装罐设备（人工或机械装罐装置） 4.排气及密封设备（封口机） 5.杀菌及冷却设备（杀菌釜装置，贮水罐） 注：装罐前须经准确定量后再装罐；密封至杀菌过程应不超过60分钟为宜。 五、必备的出厂检验设备

罐头食品自行检验的企业必备的检验设备： 1、分析天平（精度0.1mg） 必 备 的 出 厂 检 验 设 备 2、（架盘）天平（精度0.1g） 3、圆筛（应符合相应要求） 4、电热恒温干燥箱 * 5、折光计（仪） * 6、酸度计（pH计） **7、真空干燥箱 8、无菌室（或超净工作台） 9、微生物培养箱 10、显微镜 11、检验试剂、玻璃器皿等实验耗材 1.原料处理设备（如刀、清洗、盐渍、1.原料处理设备（如清洗、必 备 的 生 产 设 备 油炸开口锅等工具）； 2.配料及调味设备（如调味锅、过滤等工具）； 3.装罐设备（人工或机械装罐装置） 4.排气及密封设备（封口机） 5.杀菌及冷却设备（杀菌釜装置，贮水罐） 注：1、带有“*”的检验设备仅适用于果蔬类、其他类罐头; 2、带有“**”的检验设备仅适用于八宝粥罐头。

六、有关标准

（一）罐头食品及其检验标准应符合以下通用标准要求 1、GB 7718-1994《食品标签通用标准》 2、GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》

3、GB 47.26-1994《食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验》 4、GB/T 10787-19《罐头食品中干燥物的测定》

5、GB/T 10788-19《罐头食品中可溶性固形物含量的测定 折光计法》 6、GB/T 12456-1990《食品中总酸的测定方法》 7、GB/T 12457-1990《食品中氯化钠的测定方法》 8、GB/T 10786-19《罐头食品的pH测定》 9、GB/T 5009.3-1985《食品中水分的测定法》 10、GB/T 5009.5-1985《食品中蛋白质的测定方法》 11、GB/T 5009.6-1985《食品中脂肪的测定方法》 12、GB/T 5009.8-1985《食品中蔗糖的测定方法》 13、GB/T 5009.9-1985《食品中淀粉的测定方法》 14、GB/T 5009.11-1996《食品中总砷的测定方法》 15、GB/T 5009.12-1996《食品中铅的测定方法》 16、GB/T 5009.13-1996《食品中铜的测定方法》 17、GB/T 5009.16-1996《食品中锡的测定方法》 18、GB/T 5009.17-1996《食品中总汞的测定方法》

19、GB/T 5009.23-1996《食品中黄曲霉素B1、B2、G1、G2的测定方法》 20、GB/T 5009.33-1996《食品中亚盐与盐的测定方法》 21、GB/T 5009.34-1996《食品中亚硫酸盐的测定方法》 22、GB/T 5009.35-1995《食品中合成着色剂的测定方法》

23、GB/T 5009.37-1996《食用植物油卫生标准的分析方法》 24、QB/T 1006-1990《罐头食品检验规则》

25、QB/T 1007-1990《罐头食品净重和固形物含量的测定》 26、QB/T 3599-1999《罐头食品的感官检验》。 （二）、罐头食品应符合有关产品标准：

产品 禽 肉 水 产 类 罐 头 有关标准 GB 13100-1991《肉类罐头食品卫生标准》 GB/T 13213-1991《火腿猪肉罐头》 GB/T 13214-1991《咸牛肉罐头》 GB/T 13215-1991《咸羊肉罐头》 GB/T 13512-1992《清蒸猪肉罐头》 GB/T 13513-1992《原汁猪肉罐头》 GB/T 13514-1992《清蒸牛肉罐头》 GB/T 13515-1992《火腿罐头》 QB/T 13-1991《红烧鸡罐头》 QB/T 1365-1991《咖喱鸡罐头》 QB/T 1366-1991《炸子鸡罐头》 QB/T 1367-1991《辣味炸子鸡罐头》 QB/T 1368-1991《五香鸡肫罐头》 QB/T 1369-1991《五香鸭肫罐头》 QB/T 1370-1991《五香鸡翅罐头》 QB/T 1371-1991《烤鹅罐头》 QB/T 1372-1991《烤鸭罐头》 QB/T 1373-1991《油炸禾花雀罐头》 QB/T 1374-1991《清汤蛏罐头》 QB/T 1609-1992《香炸鹅罐头》 QB/T 1351-1991《云腿罐头》 QB/T 1352-1991《片装火腿罐头》 QB/T 1353-1991《火腿午餐肉罐头》 QB/T 13-1991《卤猪杂罐头》 QB/T 1355-1991《回锅肉罐头》 QB/T 1356-1991《猪肉蛋卷罐头》 QB/T 1357-1991《香菇猪脚腿罐头》 QB/T 1358-1991《皱油猪蹄罐头》 QB/T 1359-1991《五香肉丁罐头》 产品 禽 肉 水 产 类 罐 头 有关标准 QB/T 1360-1991《五香猪排罐头》 QB/T 1361-1991《红烧扣肉罐头》 QB/T 1362-1991《红烧猪肉罐头》 QB/T 1363-1991《红烧牛肉罐头》 QB/T 1606-1992《红烧排骨罐头》 QB/T 1608-1992《红烧元蹄罐头》 QB 2299-1997《午餐肉》 QB/T 3601-1999《香菇肉酱罐头》 QB/T 3602-1999《猪肉香肠罐头》 QB/T 3603-1999《猪肉腊肠罐头》 QB/T 1404-1991《榨菜肉丝罐头》 QB/T 1375-1991《熏鱼罐头》 QB/T 1376-1991《凤尾鱼罐头》 QB/T 1377-1991《油炸马面豚罐头》 QB/T 1610-1992《酥炸鲫鱼罐头》 QB/T 3604-1999《豆豉海螺罐头》 QB/T 3605-1999《豆豉鲮鱼罐头》 QB/T 3606-1999《鲜炸鲮鱼罐头》 QB/T 3607-1999《油浸鲅鱼罐头》 QB/T 3608-1999《茄汁鲭鱼罐头》 果 蔬 类 罐 头 GB/T 11671-19《果蔬类罐头食品卫生标准》 GB 13099-1991《番茄酱罐头卫生标准》 GB/T 13207-1991《菠萝罐头》 GB/T 13210-1991《糖水桔子罐头》 GB/T 13211-1991《糖水洋梨罐头》 GB/T 13516-1992《糖水桃罐头》 GB/T 14215-1993《番茄酱罐头》 GB 7098-1996《食用菌罐头卫生标准》 GB/T 13208-1991《芦笋罐头》 产品 果 蔬 类 罐 头 有关标准 GB/T 13209-1991《青刀豆罐头》 GB/T 13212-1991《清水荸荠罐头》 GB/T 13517-1992《青豌豆罐头》 GB/T 13518-1992《蚕豆罐头》 GB/T 14151-1999《蘑菇罐头》 QB/T 1117-1991《什锦水果罐头》 QB/T 1379-1991《糖水梨罐头》 QB/T 1380-1991《糖水龙眼罐头》 QB/T 1381-1991《糖水山楂罐头》 QB/T 1382-1991《糖水葡萄罐头》 QB/T 1383-1991《糖水李子罐头》 QB/T 1384-1991《菠萝汁罐头》 QB/T 1385-1991《荔枝汁罐头》 QB/T 1386-1991《杏酱罐头》 QB/T 1387-1991《菠萝酱罐头》 QB/T 1388-1991《苹果酱罐头》 QB/T 13-1991《西瓜酱罐头》 QB/T 1390-1991《什锦果酱罐头 苹果山楂型》 QB/T 1391-1991《猕猴桃酱罐头》 QB/T 1392-1991《干装苹果罐头》 QB/T 1611-1992《糖水杏罐头》 QB/T 1688-1993《糖水染色樱桃罐头》 QB/T 2390-1998《桃酱罐头》 QB/T 2391-1998《糖水枇杷罐头》 QB/T 3609-1999《草莓酱罐头》 QB/T 3610-1999《糖水杨梅罐头》 QB/T 3611-1999《糖水荔枝罐头》 QB/T 3612-1999《糖水苹果罐头》 QB/T 3613-1999《糖水海棠罐头》 产品 果 蔬 类 罐 头 有关标准 QB/T 3614-1999《糖水猕猴桃罐头》 QB/T 1378-1991《四鲜烤夫罐头》 QB/T 1393-1991《桔子囊胞罐头》 QB/T 1394-1991《原汁整番茄罐头》 QB/T 1395-1991《什锦蔬菜罐头》 QB/T 1396-1991《酸甜红辣椒罐头》 QB/T 1397-1991《猴头菇罐头》 QB/T 1398-1991《金针菇罐头》 QB/T 1399-1991《香菇罐头》 QB/T 1400-1991《荞头罐头》 QB/T 1401-1991《雪菜罐头》 QB/T 1402-1991《榨菜罐头》 QB/T 1403-1991《调味榨菜罐头》 QB/T 1405-1991《绿豆芽罐头》 QB/T 1406-1991《小竹笋罐头》 QB/T 1407-1991《水煮笋罐头》 QB/T 1408-1991《清水冬笋罐头》 QB/T 1603-1992《糖水莲子罐头》 QB/T 1604-1992《清水莲子罐头》 QB/T 1605-1992《清水莲藕罐头》 QB/T 1612-1992《红焖大头菜罐头》 QB/T 3615-1999《草菇罐头》 QB/T 3616-1999《玉米笋罐头》 QB/T 3617-1999《香菜心罐头》 QB/T 3618-1999《美味黄瓜罐头》 QB/T 3619-1999《滑子蘑罐头》 QB/T 3620-1999《油焖笋罐头》 QB/T 3621-1999《清水竹笋罐头》 产品 其 他 类 罐 头 有关标准 QB/T 1409-1991《花生米罐头》 QB/T 1410-1991《琥珀核桃仁罐头》 QB/T 1411-1991《咸核桃仁罐头》 QB/T 1607-1992《盐水红豆罐头》 QB/T 2221-1996《八宝粥罐头》 七、检验项目

企业生产罐头食品的检验项目： 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 检验项目 感官指标 标签 发证检验 监督检验 出厂检验 备注 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ * √ √ 仅限于锡（Sn） 铜（Cu） 铅（Pb） 砷（As） √ √ √ √ * * * * 马口铁罐头 有此项目要求的罐头 净含量（净重） √ 固形物（含量） √ 氯化钠含量 脂肪（含量） 水分 蛋白质 淀粉（含量） 亚钠 糖水浓度（可溶性固形物） 总酸度（pH） √ √ √ √ √ √ √ √ 果蔬类17 汞（Hg） √ √ * 罐头不检 有此项18 总糖量 √ √ √ 目的罐头，如果酱罐头 有此项目的罐19 番茄红素 √ * 头，如番茄酱罐头 20 21 22 23 24 六六六 滴滴涕 银耳） 油脂过氧化值 黄曲霉毒素B1 √ √ √ √ * √ √ √ √ * * 仅限于食用菌罐头 有此项目的罐头，如花生米、核桃仁等罐头 25 干燥物含量 √ 有此项目的罐头，如八宝粥罐头 26 着色剂（胭脂红、√ 柠檬黄） √ * 有此项目的罐头，※米酵菌酸（仅限于√ 27 二氧化硫 √ √ * 如糖水染色樱桃罐头 28 微生物指标（商业无√ 菌要求） √ √ 29 霉菌计数 √ 有此项目的罐头，如番茄酱罐头 注：1、“※”有能力时列入，但不判定；

2、出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行两次检验。 判定原则：1.合格品：检验项目都符合标准要求的产品。

2.不合格品：检验项目中有1项或1项以上不符合标准要求的产品。 八、发证检验抽样方法

按企业所申报罐头食品发证产品品种，随机抽取每个小类产品进行检验，同一小类产品，同一生产场地，使用不同注册商标的样品不重复抽取。

检验样品由受理申请的质量技术监督局委托审查组在生产条件审查时，按规定抽取，应在该企业成品仓库内抽样，所抽样品须为同一批次的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取36罐（瓶、袋）（净含量应大于200克）。样品分成两份，每份样品为18罐（瓶、袋，），1份送检验机构检测，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。所填写的《产品抽样单》一式三份，其中一份交检验机构（单位），一份由被抽样企业存档，一份交审查组。包装好的检验用及备查样品于抽样结束10个工作日内，由该企业送检验机构检验。 九、其他有关事项

生产罐食品的企业，应注意以下有关事项：1.应加强原料的验收，具有防止物理性胀罐，防止平酸菌败坏的预防措施。2.果蔬类罐头生产企业应预防氢胀、细菌

性胀罐和穿孔腐蚀；配制汤汁所用的水，必须符合GB 5749-1985《生活饮用水卫生标准》。3.低酸性的果蔬类罐头，应注意该品种对镀锡薄钢板的腐蚀，防止酸败变质现象；若pH<4.5的，应进行逐批检验。4.应加强对罐体（包装容器）质量的检查，对产品的真空度进行定期抽验。