大学商业区餐饮业发展情况的调查和分析

大学商业区餐饮业发展情况的

调查和分析

学 院： 经济与管理学院 专 业: 市场营销 姓 名: 张然东 学 号： 09450423 提交时间： 2011 年 5 月10 日

大学商业区餐饮业发展情况的调查和分析

——以浙师大北门商业区为例

摘要：随着经济的发展、人民生活水平的提高，近年来餐饮业迅速发展成为一个支柱产业，在服务业中发挥着举足轻重的作用。中国大中城市餐饮业更是蓬勃发展，庞大的消费人群让餐饮行业使出浑身解数,不断改良工艺特色以吸引更多的消费者.同时，随着高校的大规模扩招,各高校学生数量大幅度增长，人均生活空间日益降低、传统的大学食堂已不能满足大学生餐饮需要。各高校加速后勤社会化进程，也为当今大学餐饮业变革提供新的机遇新的商机.高校周围遍布的快餐店、饮食城为行业市场调查提供可能性,为行业发展提供发展策略借鉴。以浙师大为例，在师大北门商业区开展了一次题为“以何种形式发展餐饮业更易吸引学生客群”的调查。浙师大校园内有杏园、桂苑、桃源三个食堂,根据调查问卷了解，被调查者有七成左右经常到校园外的快餐店、饮食店用餐.可以说，这是一个庞大的市场,而进行本次调查活动也是十分有必要的。 关键词:餐饮业、调查、学生

(一)师大北门商业区餐饮业发展状况调查

通过对几家典型饮食店的走访调查，总结出以下相关的一些问题： 1、管理形态普遍是一种粗放型和局部化的管理方式，管理模式涣散; 2、店内装潢布置一般，饭桌椅更新滞后； 3、菜品质量没有很好的保证，口味平淡没特色; 4、菜量比较少，使人感觉吃起来不是很值；

5、餐饮卫生存在极大的安全问题，常用卫生设施不足，使用不到位,容易造成食品的交叉污染；

6、服务员的素质普遍不高，服务质量不过硬; 7、房屋面积不足，功能分区不合理；

8、大部分餐饮店禁止自带酒水,获得了酒水暴利等一系列问题。 （二）师大同学的问卷调查结果与分析

同时,通过发放调查问卷并对结果进行统计分析，对同学们校外用餐的情况有了个大致的了解:

如下，同学们一般光顾餐馆的理由是：

逛街购物之余10%充饥35%朋友聚会29%美食26% 从饼图可看出,师大同学外出用餐的主要目的是充饥，当部分同学被问及“为何不去学校食堂用餐”这个问题，他们的回答是：学校食堂菜式简单,口味平淡没特色。可见，若要在师大北门办一家餐馆，餐馆整体要有很好的特色。 下面的图表是根据同学喜爱的菜系、餐馆类别而设计出: 16141210820川菜9浙菜12鲁菜2粤菜4特色小吃15系列1

201816141210820系列1一般小吃店风味特色餐馆高档酒楼中档餐馆 快餐店

25 一般每餐的花费额 20 15 系列1 10 5 0 20元以上 10—20元 5—10元 5元以下

可以看出,这几大菜系中,同学们更偏好于特色小吃，并更喜欢前往特色餐馆就餐,而这也正是因为特色小吃有特点、方便、便宜，适合学生群体消费而使然的，这可归结出餐馆的菜价不能过高，应以实惠学生为发展方向。也更坚定了要发展特色餐厅这个大方向。

周围环境5%服务态度17%便利与否0%口味52%价钱26%

4035302520151050营养口味新鲜外观数量价格

以上是根据“您觉得一家餐馆好不好主要看什么？\" “ 对食物的要求,你觉得哪方面比较重要（三个选择）”这两个问题而设计出来的图表,可以发现,相对于其他方面，大部分同学更看重餐馆的口味、价钱，以及原材料是否新鲜。所以,若想在师大北门商业区长期经营好一家餐馆，应在菜的口味、价格方面大做文章，形成自己的亮点,以在北门商业区众多餐馆激烈竞争中博取自己的一席之地。

而要不与其他餐馆雷同，拥有自己的经营特点，店铺装潢布置是不容忽视的，为此，设计了以下问题：“当你路过某家店你会因为什么样的原因入店就餐？ (双选）”

系列1 根据该柱形图，我们可以看出，绝大多数同学会被餐厅门面的装潢、广告宣传、门口的菜单以及食物所吸引。 2520151050餐厅门面的装潢23门口的菜窗口顾客单以及食吃的东西1814站在门口广告和宣的服务员传单1019系列1

顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境,有时候可以成为开店成败的关键因素。 宣传方面，我们可以根据自己餐馆的定位不同而进行不同方式的宣传，可以以特价菜为引子招徕顾客，同时,我们可以根据处于校园周边这一特点，利用师大校园网BBS进行宣传等，千万不可轻易以滥发传单的方式来宣传. 当然，要经营好一家餐馆,餐馆服务人员的素质也是很重要的一方面，据统计,有14%的被调查同学以餐馆的服务来评价该店的好坏与否。 而在被问及“你觉得服务员什么方面最重要？”这一问题时,有50%左右的被调查同学认为是良好的效率和工作态度,具体如下： 152520

1050微笑的服务态度姣好的外貌形象良好的效率和工作态度

（三)综合分析结果

针对一系列的分析，现初步将该次调查的结果总结于下:

1、店面选择:饮食店铺应选择在人流密集的地区，如可以在师大北门主干道选择合适的店铺,这样可以保证中午生意。据相关新闻报道，杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况，究其原因，就是中午生意冷淡。同时，不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单匹马更容易做.关键是在这么多的店之间,要和别的店做出差异来。

2、 产品定位：由于我们的餐馆是以师大同学为主要服务对象，所以我们的产品应以口味独特、美味新鲜、价格实惠为突破口。一家餐厅最重要的就是前厅和后厨这两部分，要想餐厅实现“开门红\"，菜品的质量当然是最重要的，顾客来餐厅吃饭,主要还是希望能够有美味的菜肴，所以餐厅菜品的质量是非常重要的。菜品的质量首先从原料方面,要求原料新鲜,质量上乘,只有好的原料才能保证成菜的口味和品质。并且,菜量最好大一些，使人感觉吃起来比较值。同时，菜品的口味也可以有不同的理解，或是吃起来比较地道，保持传统菜的正宗味道，或是比较有特色，只此一家,别无分号,如果顾客喜欢吃，那下次还得再光顾。打造自己餐厅的特色菜是相当重要的,成功的特色菜不仅可以招揽回头客,还可以打响餐厅的知名度.

3、市场定位：根据调查,我们已得知要想在北门商业区发展餐饮业，以发展特色餐厅为方向是一个很好的定位。我们可以根据大学生年轻、阳光、张扬等个性特点，开设一个概念型特色餐厅，向大学生消费者们提供特色的概念型服务.从网上了解到，可爱餐厅、DIY自助餐厅、便所主题餐厅等一系列概念餐馆受到了年轻人的极大欢迎。

4、餐馆装修: 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样,还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。而开设一个特色概念型的餐厅，更是要依据发展方向特色进行合理的装修。

5、 餐厅环境：良好的餐厅环境能为食客提供一个很好的用餐氛围，因此，加强餐馆的环境管理是十分有必要的.餐厅有关服务人员应经常性对周围环境进行清

洁，同时，要特别加强厨房的卫生管理，保持厨房拥有一个良好的环境，以为食客提供放心使用的美食。

6、 服务人员培训：说过了后厨，再说说直接和客人们打交道的前厅服务员.服务员是餐厅给客人留下的第一印象，她们的形象也会代表整个餐厅的形象，所以服务员不仅要待客热情周到，还要具备控制整个餐厅秩序的能力，办事情从容不迫，井井有条。

7、 重视反馈：顾客就是上帝，所以餐厅要及时关注顾客的反馈意见或是负面评论，并在最快的时间内对问题加以改正。如果顾客对餐厅的意见是直接向服务员反映的，那么服务员收到任何顾客的批语意见都应该及时反映给相关负责人,由相关负责人安排协调解决。

8、 优惠酬宾:餐厅开业优惠酬宾是很常见的,或是打折，或是返券，或是赠送酒水饮料等等，虽然这些方法比较老套,却是相当实用的，目的就是吸引回头客。在餐厅开业的最初阶段，这类优惠活动是很有必要的。并不是说顾客们贪小便宜，可是同样的品质，能少花些钱何乐而不为。所以这些优惠活动势必会吸引许多人前来就餐。当经过开业后一段时间的熟悉了解，餐厅渐渐步入正轨，已经培养起自己相对稳定的顾客，就可以慢慢降低优惠程度，以逐步增加自己的收入.