餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧

餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧

餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的,菜价问题在一定程度上影响着经营效果.菜价定得过高并不表示档次高,反而让消费者认为是货次价高、物非所值、故弄玄虚；而定得过低,反而让消费者产生怀疑菜品的质量,同行也会认为在低价倾销.菜品的定价要有依据,要有较为实际的制定方法.一般来讲,有以下几种定价方法.

定价的基本方法

一、毛利定价法

1. 在定价时以毛利来确定.

菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率,这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平.然后利用下列公式,依照菜品成本计算出来.一般餐饮店的毛利率在50%左右〔低的在40%,高的达60%以上〕.

菜品价格=成本÷〔1 — 毛利率〕

菜品的成本为：可变成本〔食材、调料、水费、电费、燃料费〕和固定成本〔工资+商店房租+生活费+员工住宿费〕

例如：一份菜成本是12元,取定毛利率为40% ,

则菜品价格=12元÷〔1—40%〕=20元,其中毛利是20-12=8元,或20×40%=8元.

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用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法.还是用火锅店的实例来说明：

顺算——一家火锅店的土豆售价是5元/份.土豆进价每斤1.50元,估计每份菜调料价为0.5元,燃料费为0.2元,合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元.若规定毛利率为50%,则这一斤土豆的售价为2.20÷〔1-50%〕=4.40元,〔若收了底锅费,即调料费,那么还应将调料费减去〕但事实上5元一份的土豆只有3两重,原材成本为1.50×0.3=0.45元/份,加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份,现在定价为5元/份,明显是高了,达到〔5-1.32〕÷5=73.60%！由此可见,火锅店的蔬菜毛利是很高的.

倒算——即先确定毛利率为50%,若定一份带鱼价为10元,则客人只能吃5元的东西<包括菜、调料和燃烧费>,若调料和燃烧费共计为0.7元,则客人只吃到4.3元的带鱼.假如带鱼市场价是15元/斤,则顾客只能吃到0.3斤都不到,那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少,就应该加量,所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况,这是正常的.由此可见,火锅店的荤菜毛利并不是很高.

所以对整个店来说,只能考察综合毛利.

2. 要充分了解当地同行的毛利情况.需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性.若无可比的,在参考其他类同店情况后,自己的定价也不要相差过大.

二、系数定价法

这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本.

菜品价格=成本×定价系数

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定价系数=菜品价格÷成本

比如：某菜品售价38元,经计算它的成本为15元,那么定价系数是2.5.

有了定价系数,其它的同类菜品均可以相应定出.

三、附加定价常数法

就是在系数定价法基础上加上附加定价常数,这个常数是根据菜品的销售份数来获得的.

菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数

附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用〔如能源、工资、租金〕.

附加定价常数=〔能源+工资+租金〕÷当期销售份数

例如：某店一个月销售菜品份数为30000份,当月的能源费50000元、工资25000元,租金75000元.那么附加定价常数是〔50000+75000+25000〕÷30000=5元

定价技巧

1.亏本定价——\"特价〞就为了让人心跳

有家主打海鲜的大型酒楼,基围虾星期一卖一元钱一斤,星期二卖二元一斤,星期三就卖三元一斤,以此类推.大家都知道基围虾要三十几元一斤,几元钱的价位让食客们真正看到了

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实惠,这样赚足人气的目的才能达到.

特价菜就是要吓人一跳.不为别的,只为拉客进门.现在食客也精明得很,假如有的店在门口立块牌子,推出\"特价菜红烧鲶鱼15元一份〞,客人到别家酒家一打听,比这个价还便宜,那么这个店以后就不好做了.所以要特价就要低得超出客人的想象,\"傣妹〞在开业初期推出小份菜只卖一两元钱,为的就是拉动人气.

2.低利润定价——比较熟悉的菜菜价不要狠宰

消费者比较熟悉的菜品,比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等,这样的菜价格一定要定得低,特别是走实惠路线的中低档饭店,最好定在全市最低价,这样会给客人留下\"这家餐馆的菜便宜〞的第一印象.比如鱼香肉丝,一般酒店多定在不到20元/份,而如果定10元/份,那么就和路边摊位上的价格一样,但你的菜从品相、质量、分量、口味上,当然是摊位所不能比的.这样客人来到店里,吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃.

3.高利润定价——\"特色菜品〞能多赚就多赚

中低档家常菜一般利润比较低,把眼光盯在\"特色菜品〞上.店里的\"特色菜品〞是客人一般不常见的,价格要定高,比如酒店平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到.比如小黄鱼,成本在10多元一斤,给它定在38元,在宣传菜品文化时,突出此菜的特色和营养内容,还可以请顾客比较一下高档大酒店的价格.

将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率.运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵.

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一般说来,正常的利润定价〔按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价〕的菜品的比例以占整体比例的60%左右为宜,而低利润的菜占10%、高利润的菜则占20%左右比较理想.

4.定价尾数的奥妙

吉利数字作尾数

比如3、6或8.虽然3、6和8是大众喜好的所谓吉祥谐音,定价尾数用8是一种\"8字效应〞,但是8接近上位的整数,比如38元就使顾客有接近40元的感觉.而9明显是为了视觉上给顾客的错觉,反而弄巧成拙.

而有个别的店则偏爱7和2.

偏差感觉无整数

就餐的客人是奔着实惠来的,所以定价上就要看起来好像显得比较低.比如推出一道菜,起初定价在30元,结果不好卖,后来改成32元,反而一天能卖到30多份.原来的道理是这样：32和30当然是32大,但给顾客的感觉却不是这么绝对,30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱,不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中,还不到35元.所以有的店的菜价一般没有整数.

再说说尾数7,这也是一个比较好的价格策略,比如47元,会给顾客45、46元的感觉,而如果加1元为48,就好象贵出好多,就好象50比49贵好多一样.〞

高低价格分散列

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另外,在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看.应将特色菜列在菜单的中间,这样点击率会高一些.

5.薄利多销

对于小餐馆来说,价格是最能影响客人心理的因素.如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少,他就会觉得不值,恐怕领教过一次就不会再来了.

出于上述食客的消费心理,餐馆在制定价格的策略时,不妨也玩一下菜单上的数字游戏.比如,邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元,你可以定18元；一些稍高档的菜式,如果人家是30元,你就定28元.尽管表面看来,你的单项菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,从而带动了其他菜式的消费,增加了营业额,综合毛利的总额可能就低不了多少,当营业额达到了一定高度时,总毛利甚至会增加,基本精神应该是薄利多销.又或者你在其他方面尽量节约开支,降低成本,力保菜单上的数字游戏有玩转的空间.

顺便提一下,四舍五入是很多商店计价用的方法.在商品销售数量大的情况下,\"四舍〞和\"五入〞就是一笔不小的收入差异.具体可参见下表所示.

单价尾数

表中红色数字为\"五入〞

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购买件数

合价尾数

\"五入〞项数

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2

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五个2

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四个3

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四个7

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五个.

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